ТЕЛЯТИНА ПЕЧЕНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
1 кг телятины (почечная часть с почкой).
Для фарша: 1 почка, 60 г черствой булки, 1/8 л молока, 30 г масла, 2 яйца, 20—30 г толченых сухарей, соль, перец, 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укроп.
        Приготовление     
Булку вымочить в молоке, отжать. Телятину промыть. Выступающий край позвоночной кости отрубить, подрубить ее в нескольких местах. Удалить длинное полукруглое ребро. В мясе, между пленками, сделать так называемый «карман», то есть подрезать пленки до позвоночной кости. Мясо посолить, приготовить фарш: разрезать почку вдоль, промыть в большом количестве воды, пропустить через мясорубку вместе с булкой. Масло стереть с желтками, прибавить рубленое мясо, взбитые в пену белки, мелко нарезанную зелень, толченые сухари, соль, перец. Почечную часть подрумянить на сильно разогретом жире.
Переложить на противень, влить жир от жаренья, сбрызнуть водой. Вставить в духовой шкаф со средним жаром и печь, периодически поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса, добавлять воду. Готовое мясо вынуть, нарезать острым ножом по линии надрезов в позвоночной кости.
Порции мяса уложить на продолговатом блюде, залить соусом. Подогреть в духовом шкафу и подать с картофелем и отварными овощами или с салатом из сырых овощей.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
800 г телячьей грудинки, 60 г жира.
ДЛЯ фарша: 20—30 г толченых сухарей, 1 ложка мелко нарезанного укропа, 80 г черствой булки, 1/8 л молока, 2 яйца, 40 г масла, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/4 ложечки натертого мускатного ореха, молотый перец (несколько горошин), соль.
        Приготовление     
Грудинку промыть, надрезать по хрящевой части ребер, затем переломить и отделить кости от хрящей.
Поддерживая грудинку рукой, поставить ее вертикально так, чтобы она ребрами опиралась о стол и, осторожно нажимая на мясо между ребрами, снять его с ребер. Грудинку, очищенную от костей, положить на стол и ножом разрезать мясо между пленками в том месте, где оно само разделяется на два слоя плоских мышц, чтобы получить так называемый «карман». Рукой удлинить и расширить «карман». Приготовить фарш: черствую булку вымочить в молоке и, не отжимая, пропустить через мясорубку. Масло стереть с желтками, прибавить булку, мелко нарезанную зелень, соль, перец, натертый мускатный орех, 20—30 г толченых сухарей, взбитые в пену яичные белки (фарш должен быть густым, чтобы его можно было брать ложкой). Мясо посолить снаружи и внутри, после чего заполнить «карман» фаршем и зашить, 60 г жира разогреть на противне или сковороде, положить мясо и вставить в духовой шкаф, сбрызнув водой.
Печь около 1—1,5 ч, периодические поливать жиром. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовую грудинку вынуть, удалить нитку, которой она была сшита, и нарезать толстыми ломтями.
Аккуратно уложить на продолговатом блюде. Залить соусом. Подавать с картофельным пюре, картофелем «фри» и салатами из сырых овощей. Телячью грудинку можно фаршировать рубленой печенкой или же заполнить фаршем с изюмом.

ТЕЛЯТИНА ФАРШИРОВАННАЯ
        Приготовление     
Широкие куски телятины, нарезанные от почечной части или задней ноги, отбить тяпкой до толщины 5 мм.
На середину каждого куска положить фарш, закрыть его краями телятины, посыпать молотыми сухарями, положить в мелкий сотейник, смазанный жиром, полить жиром и запечь в жарочном шкафу.
Готовое мясо положить на блюдо, а в сотейник налить сметану, немного бульона и прокипятить.
При подаче мясо залить полученным соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать картофель, зеленый горошек, стручки фасоли или отварные макароны, рассыпчатую рисовую кашу.
Приготовление фарша. Сырую телятину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, прибавить мелко рубленные жареные шампиньоны, все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

ТЕЛЯТИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
75 г телятины, 13 г жира говяжьего экстра, 5 г яиц, 25 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 75 г мясного соуса, 150 г картофеля, 5 г сухарей, 0,5 г перца красного, зелень.
        Приготовление     
Приготовить из телятины шницель рубленый без хлеба, как описано выше, и, не панируя, обжарить его с обеих сторон на жире. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, уложить тонкие ломтики вареного картофеля, положить обжаренный шницель и обложить его кругом ломтиками картофеля, оставив незакрытой середину, на которую насыпать мелко нарезанный сырой репчатый лук, смешанный с красным молотым перцем (паприкой). Полить лук и картофель красным мясным соусом, разбавленным наполовину бульоном, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.
Подать мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось, посыпать зеленью. Гарнир — огурцы или помидоры.

ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Ингредиенты:
115 г телятины, 8 г молока, 8 г яйца, 15 г грибов, по 10 г языка и сала свиного копченого, 50 г макарон (рожки), 50 г соуса белого, 20 г масла сливочного, 100 г соуса молочного, 8 г сыра, перец, зелень.
        Приготовление     
Сырую мякоть, телятины пропустить через мясорубку, добавить молоко (75 г на 1 кг мяса), яйца, соль, перец и все, хорошо перемешав, еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарубленные свежие грибы (шампиньоны или белые) поджарить на сковороде с маслом. Вареный соленый язык и копченое свиное сало (шпик) нарезать мелкими кубиками (5 мм). Затем грибы, язык и сало перемешать с телятиной и разделать массу на шарики (по 12 шт. на порцию). Уложить шарики из телятины в смазанный маслом мелкий сотейник или противень, подлить бульон и припустить.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить горкой отварные макароны (рожки), заправленные маслом, или отварную домашнюю лапшу; сверху на них поместить фрикадели, которые полить белым соусом с добавлением бульона, в котором они припускались, после чего залить фрикадели горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым на терке сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать фрикадели на той же сковороде, на которой они запекались, полив маслом и посыпав зеленью.

КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
115 г телятины, 25 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 10 г сухарей, 125 г соуса молочного, 6 г сыра, 10 г масла сливочного, 50 г вермишели или крупы, 10 г масла топленого, перец, зелень.
        Приготовление     
Приготовить котлеты рубленые из телятины по 2—3 шт. на порцию. На блюдо или порционную сковороду положить отварную вермишель, заправленную сливочным маслом или жидким молочным соусом, поместить на нее жареные котлеты, которые залить горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса поджаристой корочки.
Так же можно запечь котлеты с отварными макаронами (рожки), рисовой или пшеничной рассыпчатой кашей или консервированной кукурузой, заправленной молочным соусом. Подать на той же сковороде, полить маслом и посыпать зеленью.
При массовом приготовлении на противень наливают тонкий слой соуса, кладут на него котлеты и заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.
При отпуске котлеты (по 2 или 3 шт. на порцию) кладут на тарелку с гарниром и поливают маслом.

БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
Ингредиенты:
110 г телятины, 25 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 15 г сухарей, 10 г комбижира животного, 10 г масла сливочного, 10 г томат-пюре, 150 г рисовой каши, 125 г соуса, 5 г сыра, перец, зелень.
        Приготовление     
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре, на нее 2—3 готовых жареных биточка из телятины, залить биточки густым сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.
При подаче полить маслом и посыпать зеленью