КОРЕЙКА ПЕЧЕНАЯ, С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
800 г корейки, 40 г жира, 100—150 г чернослива, 10 г муки, соль.
        Приготовление     
Мясо обмыть, отрубить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жаренья, и 3—4 ложки воды. Вставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая соусом. Когда корейка станет почти мягкой, положить промытый чернослив. Печь вместе с мясом. По мере выпаривания соуса подливать воду (чернослив набухает). Готовую корейку вынуть, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюде, украсить черносливом. Все это залить соусом.
Подавать с картофелем, краснокочанной капустой, заправленной вином.

КОРЕЙКА ПЕЧЕНАЯ, ПОДСОЛЕННАЯ
Ингредиенты:
800 г корейки, 40 г жира, 50 г лука.
Для заправки: 20 г соли, 1-2 г селитры, 2 г сахара, 1 г кориандра, 1 шт. гвоздики, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 0,5 лаврового листика, 0,5 дольки чеснока, 250 мл воды.
        Приготовление     
Мясо подготовить. Для этого размельчить приправы, смешать с солью, сахаром, селитрой, разделить на 2 части (летом сахар не прибавлять). Половину заправки тщательно втереть в мясо. Подготовленное мясо плотно уложить в глиняную, деревянную или эмалированную посуду, накрыть деревянным кружком с грузом. Подержать при комнатной температуре 2 дня. Вскипятить 2,5 л воды, охладить, прибавить соль и приправы, залить этой заправкой мясо, вынести его в прохладное место (от +4° до +8°). Подвергать посолу около 3 недель, переворачивая мясо каждые 2—3 дня.
Вынуть из заправки, обмыть. Обсушить, отрубить кости позвоночника, положить на противень соответствующей величины с разогретым жиром. Полить жиром, положить очищенный и нарезанный кружками лук, влить 3—4 ложки воды. Печь мясо, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса подливать воду. Готовую корейку вынуть, нарезать ломтиками, уложить на продолговатом блюде.
Подавать с гороховым пюре, хреном с уксусом, картофелем и заправленной белокочанной или квашеной капустой.

КОЛБАСА СЫРАЯ ПЕЧЕНАЯ
Ингредиенты:
600 г сырой колбасы, 60 г жира, 80 г лука, соль.
        Приготовление     
Колбасу обмыть, уложить на противень или в кастрюлю, влить 1/8 л воды, добавить жир, вставить в духовой шкаф со средним жаром и печь, часто поливая и переворачивая (колбасу наколоть в нескольких местах). Периодически подливать воду, пока колбаса не станет мягкой. Положить очищенный и нарезанный лук, подрумянить вместе с колбасой. Если колбаса недостаточно соленая, добавить соль. Колбасу вынуть, нарезать порциями, уложить на блюде, украсив светло-золотистым луком.
Подавать с картофелем и заправленной капустой.

БУЖЕНИНА С ПИВОМ
Ингредиенты:
На 500 г свинины — 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 1 корень моркови, 1 луковицу, 1/2 корня петрушки, 4 горошины горького перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 2 стакана пива, 1 ч. ложку сухой мяты, 1 ст. ложку сливочного масла для заправки бульона, 1 кг картофеля, соль — по вкусу.
        Приготовление     
Крупный кусок свиного окорока очищают от жил и пленок, промывают, солят и обжаривают на хорошо разогретом смальце или сливочном масле; затем его перекладывают в кастрюлю, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, горький и душистый перец горошком, лавровый лист, сухую мяту, заливают пивом и тушат до готовности.
При подаче на стол буженину нарезают порционными ломтиками, гарнируют отварным картофелем, поливают подогретым, процеженным и заправленным маслом бульоном.

СВИНИНА С ЛУКОМ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
1 кг свинины, 1 кг лука, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г масла, соль, перец.
        Приготовление     
Лук мелко порубить, посыпать солью и перцем, вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть салфеткой на 30 мин, разрезать на 4 части, сформовать шарики и раскатать их.
Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего.
Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на корж половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать маслом. Запечь в духовке.

СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
800 г свинины (мякоти окорока или корейки), 2 ст. ложки кулинарного жира, 2 луковицы, 1 ч. ложка тмина, 12 картофелин.
        Приготовление     
Мясо (одним куском), посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире.
Переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином, подлить 3—4 ст. ложки воды и поставить в духовку со средней температурой. Запекать мясо, часто поливая соусом. По мере испарения соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, промыть. Когда мясо дойдет до полуготовности, положить на противень подсоленный картофель целиком. Периодически поливать его жиром. Готовое мясо и картофель вынуть. Мясо нарезать тонкими ломтиками и уложить вокруг картофеля. Полить образовавшимся при запекании мяса соком с луком.
Подавать с квашеной капустой, салатом из краснокочанной капусты.

СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
500 г свинины (окорок), 12 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 500 г майонеза, соль, перец.
        Приготовление     
Свинину нарезать поперек волокон на небольшие порции (12—15 кусочков), посолить, поперчить и уложить на дно глубокой сковороды с растопленным маргарином. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками. На свинину уложить сырой, нарезанный кружочками лук, сверху — подготовленный картофель, посолить и залить майонезом.
Запекать в умеренно нагретой духовке в течение 1,5—2 ч.

МЯСНАЯ БАБКА С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 луковица, 1 ломоть белого хлеба, 2 cm, ложки сливочного масла (или топленого сала), 1 cm, ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона (либо воды), 300 г картофеля, соль, перец, зелень, 1 cm. ложка толченых сухарей.
        Приготовление     
Пропустить через мясорубку мясо, лук и вымоченный и выжатый мякиш от одного ломтика белого хлеба. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку масла или топленого сала, положить пропущенное через мясорубку мясо и, когда оно начнет подрумяниваться, посыпать мукой. Перемешать и разбавить мясным бульоном.
Прибавить соль, перец и немного мелко нарубленного укропа либо петрушки.
Сварить отдельно картофель, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Смазать маслом глиняную форму, посыпать сухарями и уложить слоями мясо и картофель. Полить сверху 1 ст. ложкой растопленного масла и посыпать сухарями. Оставить в духовом шкафу, пока не подрумянится.
Подавать с томатным соусом.

ЖАРКОЕ ИЗ ФАРШИРОВАННОЙ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
Свиная корейка (16 ребрышек), соль, молотый перец, 8 картофелин, 8 ломтиков сала, 8 больших яблок.
Для фарша: 1/2 батона черствого белого хлеба, 4 луковицы, 4 яблока, 100 г изюма, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 бутона гвоздики, 100 г масла, соль, мускатный орех.
        Приготовление     
Мясо промыть, обсушить, выложить на противень вертикально, ребрами вверх так, чтобы образовалось кольцо. Между ребрами мясо надрезать, начало и конец кольца перевязать. На ребра, чтобы они не подгорели, нанизать половинки очищенного картофеля. Посыпать мясо солью, перцем, переложить тонкими ломтиками сала. Жарить в духовке, обильно поливая бульоном. Длительность жаренья зависит от величины куска мяса: на 1 кг мяса — 1час. Когда мясо будет наполовину готово, заполнить образованный им круг фаршем.
Фарш приготовить из белого хлеба, нарезанных яблок, репчатого лука, масла и вкусовых приправ.
Картофель с ребер снять и наколоть на них четвертушки яблок. Противень с мясом снова поместить в духовку и жарить мясо до готовности. Подавать с жареным или отварным картофелем.