КРЫЛЫШКИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ С РИСОМ
Ингредиенты:
Крылышки 200 г, коренья и лук 10 г, гарнир 150 г, соус 75 г.
Приготовление
Обработанные крылышки кур или индеек сварить в бульоне с кореньями и луком. Готовые крылышки хранить горячими на мармите. На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить белый соус с яичными желтками.
При подаче крылышки положить на блюдо или тарелку, на гарнир подать припущенный рис; полить соусом.
БЛЮДА ИЗ КРЫЛЫШЕК И ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Сообщений 1 страница 20 из 26
Поделиться12010-01-19 15:44:19
Поделиться22010-01-19 15:44:27
ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ НА ШПАЖКЕ
Ингредиенты:
Печенка 100 г, свиная копченая грудинка 30 г, шампиньоны или белые грибы 20 г, масло сливочное 5 г, соус 50 г, гарнир 100 г, перец.
Приготовление
Обработать печенку домашней птицы; печенку гуся, индейки разрезать на кусочки. Погрузить печенку в кипяток на одну минуту, откинуть на дуршлаг, освежить холодной водой, обсушить и нанизать на шпажку вперемежку с тонкими ломтиками свиной копченой грудинки примерно такого же размера, предварительно ошпаренными, и ломтиками слегка поджаренных шампиньонов или белых грибов. Все это посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом или на решетке над углями, предварительно смазав решетку маслом.
Подать с соусом «Аврора». На гарнир подать жареный картофель, нарезанный соломкой, зеленый горошек, спаржу или рассыпчатую рисовую кашу.
Поделиться32010-01-19 15:44:37
ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С РИСОМ
Ингредиенты:
Печенка 100 г, масло сливочное 10 г, соус 75 г, каша рисовая 150 г, сыр 10 г, перец, зелень.
Приготовление
Подготовленную печенку после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде.
Затем добавить томатный соус, кипятить 1—2 мин.
На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу.
При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром, уложить в форму (для саварена), затем выложить на блюдо или тарелку, а углубление наполнить печенкой с соусом и посыпать ее мелко рубленной зеленью.
Вокруг риса на тарелке налить томатный соус.
Поделиться42010-01-19 15:44:46
ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Печенка 100 г, масло сливочное 10 г, соус 75 г, гарнир 150 г, перец, зелень.
Приготовление
ПОДГОТОВИТЬ И обжарить печенку домашней птицы, как описано выше. Обжаренную печенку залить сметанным соусом и прокипятить.
При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.
Поделиться52010-01-19 15:44:58
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Ингредиенты:
Потроха 125 г, жир птицы 10 г, масло сливочное 10 г, лук 30 г, морковь 50 г, петрушка 5 г, репа 20 г, картофель 100 г, мука 5 г, перец, лавровый лист, зелень.
Приготовление
Крупные потроха домашней птицы разрубить на две-три части, а мелкие, не нарезая, обжарить до образования поджаристой корочки. Положить жареные потроха в сотейник, залить бульоном или горячей водой так, чтобы потроха были покрыты жидкостью, добавить томат-пюре и тушить 35—40 мин.
Морковь, петрушку, репу, лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить с жиром.
Пшеничную муку, пассерованную без жира, развести бульоном, влить в посуду с тушеными потрохами, перемешать и довести до кипения.
После этого положить пассерованные овощи, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушить до готовности.
Готовое рагу подать вместе с гарниром, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Поделиться62010-01-19 15:45:07
ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШКИ
Ингредиенты:
Гребешки петушиные 1000 г, петрушка и сельдерей 40 г, лук 40 г, вино белое 50 г, сок лимонный 10 г, соль.
Приготовление
Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде.
В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, и лук, залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, посолить и припускать в течение 30 мин.
Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в фарфоровую или керамическую посуду и хранить в холодном помещении.
Поделиться72010-01-19 15:45:29
ГУСИНЫЕ ШКВАРКИ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
Гусиный жир (вместе с кожицей) 500 г, репчатый лук 3 головки, соль по вкусу.
Приготовление
С гусиной тушки срезают кожу вместе с подкожным жиром, нарезают на кусочки по 30—35 г, посыпают солью и перемешивают. Кладут в глубокий толстостенный противень, или сковороду, или гусятницу слоем 5—6 см, накрывают крышкой и жарят на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая.
Репчатый лук мелко рубят (или мелко шинкуют), смешивают со шкварками и продолжают жарить до готовности, следя, чтобы лук не пригорел.
При подаче поливают растопленным гусиным жиром. Подают холодными и горячими.
Поделиться82010-01-19 15:45:37
ПЕЧЕНЬ КУРИНАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
Печень куриная 500 г, репчатый лук 4 головки, масло сливочное 120 г.
Приготовление
Обработанную сырую печень кладут на 5—7 мин в кипящую воду. Откидывают на дуршлаг, промывают, зачищают, солят и жарят на сливочном масле.
При подаче сверху кладут лук фри.
Приготовление лука фри. Репчатый лук нарезают кольцами и жарят в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.
Поделиться92010-01-19 15:45:46
ПЕЧЕНЬ ГУСИНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
Печень 300 г, столовый маргарин 120 г, яблоки 6— 7 шт., мука 1 ст. ложка, соль по вкусу.
Приготовление
Печень вымачивают в молоке не менее 1 ч, снимают пленку, нарезают ломтиками, обваливают в муке и обжаривают. Слегка солят.
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезают кружочками и поджаривают. Подают вместе с печенью.
Поделиться102010-01-19 15:45:58
ПЕЧЕНЬ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
Печень птицы 500 г, яблоки или персики 400 г, растительное масло 40 г, рис припущенный 600 г, сливочное масло 40 г, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Ломтики печени птицы нанизывают на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазывают растительным маслом и жарят на открытом огне. Готовую печень посыпают солью.
Подают с припущенным рисом, заправленным сливочным маслом, посыпают зеленью.
Поделиться112010-01-19 15:46:09
ЗРАЗЫ ПО-РУССКИ
Ингредиенты:
Телятина или свинина (мякоть) 700 г, субпродукты птицы (желудок, печень, сердце) 200 г, лук репчатый 3 головки, маргарин 100 г, луковый соус 200 г, соль по вкусу.
Для фарша: куриная печень 500 г, сливочное масло 40 г, репчатый лук 4 головки, жир 50 г, соль по вкусу.
Приготовление
Субпродукты птицы отваривают по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропускают через мясорубку, печень мелко нарезают. Все соединяют с пассерованным репчатым луком и хорошо перемешивают.
Телятину и свинину нарезают кусками толщиной 10—15 мм (по 2 куска на порцию) и отбивают. На середину каждого куска кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают. Затем кладут в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заливают луковым соусом и тушат в течение 1 ч.
Поделиться122010-01-19 15:46:34
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
Гусиная печень 400 г, свиная копченая грудинка 120 г, шампиньоны 80 г, сливочное масло 20 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Обработанную печень гуся или индейки разрезают на куски по 30—40 г, бланшируют (ошпаривают кипятком), затем надевают на шпажку вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками шампиньонов. Посыпают солью, перцем и жарят над углями, периодически смазывая жиром.
Подают с соусом и гарниром.
Поделиться132010-01-19 15:47:04
РАГУ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
(ПЕРВЫЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
Субпродукты 400 г, внутренний жир 40 г, томатное пюре 2 ст. ложки, маргарин столовый 60 г, морковь 2 шт., репчатый лук 1 головка, петрушка (корень) 1 шт., репа 1 шт., картофель 8 шт., бульон 200 г, мука 1 ст. ложка, перец, лавровый лист, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Головы, ноги, шеи и крылья разрубают на 2—3 части, желудки разрезают на куски, а мелкие субпродукты (сердце) не разрезают. Подготовленные субпродукты обжаривают на внутреннем жире до образования поджаристой корочки. Кладут в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы субпродукты были покрыты жидкостью, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при закрытой крышке 30—40 мин.
Морковь, петрушку (корень), репу, репчатый лук и картофель нарезают дольками или кубиками и обжаривают (репу предварительно бланшируют). Мучную сухую пассеровку разводят бульоном и вводят в посуду с тушеными субпродуктами, перемешивают и доводят до кипения. Затем добавляют обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности.
При подаче посыпают зеленью.
Поделиться142010-01-19 15:47:16
РАГУ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
(ВТОРОЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
Субпродукты. 500 г, столовый маргарин 15 г, картофель 7 шт., морковь 2 шт., петрушка (корень) 1 шт., репчатый лук 2 головки, столовый маргарин 30 г.
Для соуса: томатное пюре 2 ст. ложки, пшеничная мука 1 ст. ложка, бульон 0,5 стакана, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Обработанные шейки и крылышки рубят на одинаковые куски (по 2—3 шт. на порцию), посыпают солью, перцем и обжаривают до образования румяной корочки.
Мелкие желудочки и сердце отваривают, крупные предварительно разрезают на 2—4 части.
Морковь, петрушку (корень), репчатый лук нарезают дольками и пассеруют, репу бланшируют.
Подготовленные субпродукты заливают горячим бульоном или водой и припускают 20—25 мин.
Затем бульон сливают, на нем готовят красный соус и заливают им субпродукты. Добавляют пассерованные овощи, нарезанный кубиками картофель, перец горошком, репу, лавровый лист, соль и тушат до готовности.
Подают вместе с соусом и гарниром.
Поделиться152010-01-19 15:47:34
ЖЕЛУДКИ КУРИНЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
Куриные желудки 500 г, сливочное масло 80 г, репчатый лук 2 головки, чеснок 2 дольки, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Желудки разрезают вдоль, удаляют содержимое с пленкой, промывают, заливают холодной водой и варят.
Готовые желудки откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, перебирают, отрезают тонкие слои. Подготовленные желудки обжаривают вместе с мелкорубленым луком репчатым.
Перед подачей заправляют соусом чесночным, посыпают мелкорубленой зеленью.
Поделиться162010-01-19 15:47:48
ШЕЙКА (ИНДЮШИНАЯ, ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ) ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
Шейка (гусиная, утиная, индюшиная) 600 г, пшеничная мука 1 стакан, утиный, гусиный жир 100 г, репчатый лук 4 головки (в том числе 1 головка для каши), морковь 2 шт., соль, перец по вкусу.
Приготовление
В слегка подсушенную пшеничную муку добавляют мелко нарезанный внутренний жир птицы, мелко нарубленный репчатый лук, соль и черный молотый перец, хорошо перемешивают. Этой массой наполняют неплотно зашитую с одного конца шейку и зашивают другой конец.
Подготовленные шейки кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованные коренья, соль, перец горошком и варят до готовности в закрытой крышкой посуде при слабом кипении. После этого шейки слегка обжаривают, снимают нитки, порционируют.
Бульон от варки процеживают, овощи протирают и поливают этим соусом шейку при подаче.
На гарнир рекомендуется гречневая рассыпчатая каша, заправленная пассерованным на гусином или утином жире репчатым луком.
Поделиться172010-01-19 15:48:03
ЗАПЕКАНКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
Печень 500 г, сердце 200 г, творог 300 г, мука пшеничная 2 ст. ложки, яйцо (белок) 3 шт., масло сливочное 20 г, маргарин 20 г, сухари 1 ст. ложка, соль, соус 200 г.
Приготовление
Печень и сердце отваривают и пропускают через мясорубку. Затем добавляют протертый творог, слегка обжаренную муку пшеничную и соль. Все тщательно перемешивают. Отдельно взбивают белки яиц и, осторожно перемешивая, вводят в подготовленную массу.
Массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями молотыми противень или сковороду, поверхность разравнивают, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или куриным жиром и запекают в духовом шкафу при температуре 200 °С 20 мин.
При подаче нарезают ромбиками или квадратиками, поливают куриным жиром или соусом сметанным.
Поделиться182010-01-19 15:48:17
ШЕЙКА КУРИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
Шейка куриная 1 шт.
Для фарша: мякоть кур 150 г, репчатый лук 1 головка, топленое масло 20 г, бульон 50 г, соль, перец по вкусу.
Для соуса (100 г): репчатый лук 1 головка, томатное пюре 1 ст. ложка, пшеничная мука 1 ст. ложка, бульон 50 г или сметана 1/2 стакана, топленое масло 20 г, соль, перец, зелень по вкусу.
Приготовление
Шейку опаливают над пламенем. Вынимают шейные позвонки вместе с пищеводом и дыхательными каналами, отрубают клюв и удаляют глаза. Затем ее промывают и замачивают в воде.
Мясо сырых кур отделяют от костей и кожи и пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на топленом масле и охлаждают. Соединяют с куриным фаршем, заправляют солью, перцем, перемешивают. Готовым фаршем наполняют куриную шейку, концы завязывают шпагатом.
Припускают в бульоне до готовности.
Для соуса репчатый лук мелко рубят и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Муку пассеруют на топленом масле, разводят бульоном или сметаной, кипятят, процеживают, соединяют с луком, заправляют солью и перцем.
Готовую шейку освобождают от шпагата, нарезают на кусочки, укладывают их в баранчик, гарнируют отварным картофелем, заливают соусом и прогревают, доведя до кипения.
Подают в баранчике, сверху посыпают зеленью.
Поделиться192010-01-19 15:48:28
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ С СУБПРОДУКТАМИ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
Для теста: пшеничная мука 2,25 стакана, сахарный песок 1,5 ст. ложки, маргарин 25 г, яйцо 1 шт., вода 3/4 стакана, дрожжи 10 г, соль.
Для фарша: печень 600 г, сердце 300 г, капуста свежая 200 г, соль.
Приготовление
Из дрожжевого теста формуют шарики, раскатывают их в лепешки, на середину каждой кладут фарш, края защипывают.
Приготовление фарша. Печень и сердце нарезают мелкой соломкой, добавляют мелко шинкованную свежую капусту, соль и перемешивают. Подготовленные пирожки кладут на смазанный маслом противень и расстаивают в теплом месте 15—20 мин. Смазывают поверхность яйцом и выпекают в духовке 10—15 мин при температуре 200-220 °С.
К пирожкам можно подать холодное молоко или сметану.
Поделиться202010-01-19 15:48:38
ПОТРОХА ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
Потроха 500 г, животный жир 50 г, бульон 150 мл, репчатый лук 150 г, пшеничная мука 20 г, зелень 20 г, специи.
Приготовление
Ошпаренные потроха домашней птицы нарезают ломтиками, обжаривают, добавляют нашинкованный репчатый лук и пассеруют 5—6 мин. Затем кладут томат-пюре или помидоры (без кожицы), пассеруют еще 5 мин, всыпают пшеничную муку, перемешивают и пассеруют 10 мин. Вливают бульон и заправляют толченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем и солью.
