ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
300 г мякоти свинины или говядины, 0,5 стакана молока или воды, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки кулинарного жира.
Для фарша: 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки кулинарного жира.
        Приготовление     
Из мякоти и молока приготовить фарш, посолить, поперчить. Сделать из него небольшие лепешки, на середину которых уложить фарш (измельченные вареные грибы, пассерованный лук, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединить.
Запанировать зразы в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить.
Подать можно с отварным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой кашей.

КОТЛЕТА «ОРИГИНАЛЬНАЯ»
Ингредиенты:
400 г свинины (окорок), 60 г сыра («Российского», «Голландского» и др.), 60 г ветчины, 2 луковицы, 1 ст. ложка маргарина, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 3 ст. ложки животного топленого жира.
На гарнир: 12 картофелин, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 100 г маринованных грибов.
        Приготовление     
Свинину нарезать поперек волокон на порции, отбить, посолить, поперчить, на нее уложить слой тертого сыра, смешанного с пассерованным репчатым луком, и сверху положить кусочки ветчины. Края свинины соединить, придав изделию форму котлеты, обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в пшеничном хлебе, нарезанном соломкой длиной не более 1 см, и обжарить во фритюре. Довести до готовности в жарочном шкафу.
На гарнир подать печеный картофель, маринованный репчатый лук, соленые огурцы, маринованные и соленые грибы.

ЖАРКОЕ «ПОЛЕСЬЕ»
Ингредиенты:
500 г свинины (окорока), 1 ст. ложка маргарина, 7—10 картофелин, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина (для пассерования лука и обжаривания клецек).
Для соуса: 1 стакан грибного отвара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
        Приготовление     
Свинину нарезать по два кусочка на порцию и обжарить. Сырой очищенный картофель натереть на терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить соль, муку, яйцо и перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки (4 штуки на порцию), на середину их уложить фарш, состоящий из пассерованного репчатого лука и отваренных мелко нарезанных грибов, завернуть в форме шарика и обжарить.
Обжаренную свинину и клецки уложить в горшочек, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, поставить в духовку и тушить до готовности.
Подавать в горшочках.

ЗРАЗЫ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ТУШЕНЫЕ
Ингредиенты:
600 г задней филейной части или 700 г корейки или окорока с костью, 50 г жира, 30 г муки, 50 г лука, соль, перец.
        Приготовление     
Мясо обмыть, нарезать поперек волокон наискось ломтиками. Каждый кусок мяса отбить тяпкой, сформовать из мяса круглую лепешку толщиной около 1 см. Посыпать мукой, посолить. Обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Переложить (в один слой) в кастрюлю соответствующей величины, влить жир, оставшийся после жаренья, прибавить очищенный, нарезанный кусочками лук. Влить 1/8 л воды и тушить на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой, до мягкости. Когда мясо станет мягким, отодвинуть кастрюлю на край плиты, содержимое посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, перцем, прокипятить. Если соус слишком густой, развести водой.
Подавать в кастрюле, в которой зразы тушились, или на круглом блюде, залив их соусом. Оставшийся соус подать в соуснике (зразы можно подавать в томатном соусе, соусе из шампиньонов или в другом соусе, с картофелем, гречневой или перловой кашей, салатом из сырых овощей, вареными овощами).

СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
400 г свинины, 40 г сливочного маргарина, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 головки лука, 4 ст. ложки сметаны, 1 зубок чеснока, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
В скороварке разогреть маргарин и обжарить в нем натуральные свиные котлеты вместе с нарезанным луком. Добавить рубленый чеснок, зелень. Развести томатную пасту в 0,5 стакана воды, посолить, посыпать перцем и влить в кастрюлю. Закрыть крышкой и тушить 8 мин. Готовые котлеты вынуть.
Кастрюлю с соусом снова поставить на огонь, добавить сметану, прокипятить и облить им котлеты.

РАЖНИЧИ
(ЧЕШСКОЕ БЛЮДО)
Ингредиенты:
500 г свинины, 3 ст. ложки масла растительного, 1 луковица, соль.
        Приготовление     
Свиное мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка отбить и посолить. Каждый кусок смазать растительным маслом и жарить на слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой стороны.
Подать ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком.

КОТЛЕТЫ «ЭНЕЙ»
Ингредиенты:
На 750 г свинины (корейки) с косточкой — 1 ст. ложку смальца, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 1 лавровый лист, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для гарнира: 1,5 кг картофеля, 400 г свежей или 300 г квашеной капусты, 1/2 луковицы, 25 г сушеных грибов, 2—3 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки муки, 1—2 яйца, соль, перец — по вкусу.
        Приготовление     
Корейку с косточкой нарезают на порционные куски, затем эти куски надрезают до половины, косточку зачищают, мясо слегка отбивают, придают форму котлеты, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон.
Обжаренные котлеты укладывают в сотейник, добавляют нарезанный соломкой лук, корень петрушки, морковь, заливают бульоном и тушат 1 ч — 1 ч 10 мин. В конце тушения кладут соль, перец, кориандр, лавровый лист.
Приготовление гарнира. Варят очищенный картофель, после сливания отвара его подсушивают. Тушат свежую или квашеную капусту, заправляют ее жареным луком, вареными шинкованными грибами, солью и перцем.
Подсушенный картофель пропускают через мясорубку, кладут подсушенную муку, яйца, соль и хорошо размешивают. Из этой картофельной массы делают круглые лепешки, на середину которых кладут начинку из капусты, и формуют изделия (крокеты-пирожки) овально-приплюснутой формы. Крокеты-пирожки жарят на разогретом жире с обеих сторон.
При подаче на стол готовые крокеты-пирожки укладывают на блюдо стопкой, рядом кладут котлеты, поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки и укропа.

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ТУШЕНЫЕ
Ингредиенты:
700 г корейки, 30 г муки, 40 г жира, 30—50 г горчицы, 1/8 л сметаны, соль, 1/2 ложечки рубленой зелени петрушки.
        Приготовление     
Мясо обмыть, срезать жир (лучше всего взять не жирное мясо), удалить позвоночную кость, оставить реберные кости длиной 3—4 см. Приготовить котлеты так, как указано в рецепте «Котлеты отбивные с костью (соте)» (см. выше). Зажаренные котлеты переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся после жаренья, и 1/8 л воды, тушить на слабом огне (томить) до мягкости, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей на стол посыпать оставшейся мукой, прибавить соль, горчицу, проварить. Смешать со сметаной.
Подавать к столу на глубоком круглом блюде, уложив котлеты косточками в одну сторону. Залить соусом, посыпать зеленью петрушки. Подавать с картофелем, макаронными изделиями, салатом из сырых овощей и отварными овощами.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТУШЕННОЕ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
700 г свинины с костью (лопатка) или окорок, соль, 80 г лука, 50 г жира, 10 г тмина, 10 г муки.
        Приготовление     
Мясо обмыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить несколько ложек воды. Лук очистить, нарезать кружочками и жарить на жире до светло-золотистого оттенка, положить его к мясу. Посыпать тмином. Тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Когда мясо станет мягким, вынуть, нарезать наискось тонкими ломтями поперек волокон. Уложить на блюде, залить соусом с луком.
Подавать с картофелем, капустой квашеной, заправленной краснокочанной или белокочанной, либо с салатами из сырых овощей.