ФОРШМАК ИЗ ГОВЯДИНЫ И СЕЛЬДИ
Ингредиенты:
50 г вареной говядины, 20 г соленой сельди, 100 г картофеля, 1/2 яйца, 5 г молотых сухарей, 5 г сливочного масла, 30 г сметаны.
        Приготовление
Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымочить в холодной воде в течение 6-8 часов, после чего мякоть отделить от костей. Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо нарезать небольшими кусочками.
Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, прибавить репчатый лук, сырое яйцо и дважды пропустить через мясорубку.
Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду» смазать сметаной и запекать в духовке 15-20 минут.
При подаче полить сметаной.

РУЛЕТ ИЗ МЯСНОГО ФАРША
Ингредиенты:
60 г мяса, 10 г хлеба, 10 г моркови, 5 г репчатого лука, 7 г сливочного масла, 15 мл воды (молока), 1/4 яйца, соль.
        Приготовление
Фарш расстелить на мокрой салфетке пластом толщиной в 1,5 см. В середину положить мелко нарезанный тушеный лук и тертую вареную морковь. Свернуть рулет, помогая салфеткой.
Рулет осторожно переложить швом вниз на смазанную маслом формочку, смазать яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не было трещин при запекании.
Налить немного горячей воды, которой изредка следует поливать рулет при запекании.
Подать с томатным соусом.

СУФЛЕ КУРИНОЕ
Ингредиенты:
100 г вареного куриного мяса без костей, 2 яичных белка, 15 г сливочного масла, 10 г сыра, 75 г молочного соуса, солевой раствор по вкусу.
        Приготовление
Вареное куриное мясо без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, хорошо размешать, протереть через сито, соединить с горячим молочным соусом и заправить по вкусу солевым раствором.
Белки яиц взбить в крутую пену и, помешивая веселкой, осторожно соединить с основной массой.
Небольшую сковороду смазать маслом, положить на нее порцию суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку для запекания.
Суфле увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

ЗРАЗЫ С МОРКОВЬЮ
Ингредиенты:
100 г говядины, 10 г пшеничного хлеба, 5 г молотых сухарей, 20 г моркови, 10 г репчатого лука, 15 мл воды или молока, 1/4 яйца, 3 мл раствора соли.
        Приготовление
Из мясного фарша скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной 1 см.
На середину лепешки положить натертую и поджаренную морковь, перемешанную с поджаренным луком, посолить.
Края лепешки защипать, зразам придать овальную форму, обвалять их в сухарях, обжарить в масле и поставить на 10-15 минут в жарочный шкаф.

ЗРАЗЫ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Ингредиенты:
120 г мяса (говядины), 15 г пшеничного хлеба, 30 мл молока, 15 г крупы гречневой, 15 г репчатого лука, 3 г сливочного масла, 6 г сухарей, 4 мл растительного масла, соль.
        Приготовление
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, посолить, хорошо вымесить, разделать на мокрой салфетке на лепешки толщиной 1—1,5 см.
На середину лепешки положить фарш из рассыпчатой гречневой каши с пассерованным луком, соединить края, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон до образования корочки, прогреть в духовке 8-10 минут.

ТЕФТЕЛИ
Ингредиенты:
50 г мясной мякоти, 15 г булки, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1 яичный белок, соль.
        Приготовление
50 г мяса (мякоти говядины, телятины, курицы или нежирной рыбы) без жира и пленок два раза пропустить через мясорубку вместе с ломтиком булки без корочки, вымоченным в холодной воде.
Полученную массу растереть в ступке со сливочным маслом, протереть сквозь сито, посолить и перемешать с хорошо взбитым белком.
Затем разделать небольшие котлеты продолговатой форты (не обваливая в сухарях).
Уложить их на сковороду, полить небольшим количеством холодного бульона, прикрыть промасленной бумагой и поставить в духовой шкаф на 30 минут.
Подавать с картофельным или морковным пюре.

КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ (СВЕКЛОЙ)
Ингредиенты:
100 г мяса (говядины), 15 г пшеничного хлеба, 7 г репчатого лука, 5 г пшеничных сухарей, 3 мл растительного масла, 150 г белокочанной капусты, 7 г моркови, 7 г репчатого лука, 5 г томата-пасты, 5 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, соль.
        Приготовление
Мясо зачистить от сухожилий и жира, дважды провернуть через мясорубку, соединить с размоченным в воде хлебом, посолить, хорошо перемешать.
Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего прогреть в духовке.
Капусту, морковь, репчатый лук нашинковать, потушить в небольшом количестве воды или бульона 15-20 минут, добавить томат-пасту, подсушенную и разведенную в бульоне муку и тушить еще 10-15 минут.
Перед снятием с огня добавить сливочное масло, подавать в виде гарнира к котлетам.
Для приготовления тушеной свеклы сварить ее или испечь в духовке, очистить, нарезать соломкой, тушить в небольшом количестве воды 3-5 минут, добавить разведенную в молоке с добавлением сахара муку, тушить еще 10-15 минут.
Перед снятием с огня положить сливочное масло.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты:
100 г говядины (мякоти), 25 г пшеничного хлеба, 10 г молотых сухарей, 10 г сливочного или топленого масла, 30 мл воды или молока, 3 мл раствора соли.
        Приготовление
Мякоть мяса с жиром разрезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку. К нежирному мясу можно прибавить сливочное масло (на каждые 100 г мякоти 10-15 г масла). В измельченное мясо добавить размоченный в воде или молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и пропустить через мясорубку второй раз.
Разделать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях, положить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне до образования корочки сперва с одной, а потом с другой стороны.
Затем поставить котлеты на 5-7 минут в жарочный шкаф или накрыть сковороду крышкой и поставить на слабый огонь на 8-10 минут.
Подавать котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, макаронами или кашей.
К котлетам можно подать соус томатный, молочный, сметанный, огурцы, помидоры или зеленый салат, заправленный сметаной.

КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА
Ингредиенты:
100 г кролика (потрошенного), 15 г пшеничного хлеба, 5 г молотых сухарей, 10 г сливочного масла или топленого, 20 мл молока, 3 мл раствора соли.
        Приготовление
Кусочек кролика промыть и срезать мясо с костей. Не следует перерубать кости кролика перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки.
Нарезанное кусочками мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
Разделать котлеты и жарить так же, как и котлеты из говядины.
Подать с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей.