ОКОРОК СВИНОЙ ВАРЕНЫЙ, ПРИСОЛЕННЫЙ
Ингредиенты:
Свиной окорок (ок. 5 кг).
Для заправки: 150—200 г соли, 10 г селитры, 10 г сахара, 10 г кориандра, 3—4 шт. гвоздики, 15 горошин черного перца, 15 горошин душистого перца, 5 лавровых листиков, 2—3 дольки чеснока, 2,5 л воды.
Приготовление
Для посола надо покупать окорок молодых, мясных, не очень жирных свиней. Удалить из окорока кость.
Размельчить приправы, смешать с солью, сахаром, селитрой, разделить на 2 части (летом сахар не прибавлять). Половину заправки тщательно втереть в мясо, не исключая мест, поврежденных при удалении кости из окорока.
Подготовленное мясо плотно уложить в глиняную, деревянную или эмалированную посуду, накрыть деревянным кружком с грузом. Подержать при комнатной температуре 2 дня.
Вскипятить 2,5 л воды, охладить, прибавить соль и приправы, залить этой заправкой мясо, вынести его в прохладное место (от +4° до +8°). Подвергать посолу около 3 недель, переворачивая мясо каждые 2—3 дня. Вынув мясо из заправки, следует очистить его от приправ и промыть. Тщательно обсушить, плотно свернуть, перевязать шпагатом через каждые 2—3 см. Из более крупного окорока приготовить два рулета.
Перед копчением окорок надо обсушить на воздухе. Если окорок не будет коптиться, следует вложить его в большую кастрюлю или котелок кожей книзу, залить кипящей водой так, чтобы вода прикрывала мясо, вскипятить, после чего варить на очень слабом огне около 2—3 ч. По мере выпаривания сока добавлять воду. Если вода слишком соленая, слить и добавить кипяток.
Определить готовность вилкой. Если вилка входит легко, мясо готово. Отодвинуть на край плиты. Следить, чтобы мясо не переварилось, так как переваренное мясо невкусно и плохо режется.
Если окорок подается к столу сразу же, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на продолговатом блюде и сбрызнуть бульоном от варки. Со слишком жирного окорока следует перед нарезкой частично удалить кожу и жир. Слой жира не должен превышать 1,5—2 см. Присоленный и вареный окорок с костью, после частичного удаления кожи и, если надо, жира, нарезать ломтями толщиной около 3/4 см, начиная с более толстой части, по обе стороны кости. К горячему окороку можно подать отварной зеленый горошек (гороховое пюре), хрен с уксусом или со сметаной и горчицей.
Если окорок подается в холодном виде, следует охладить его в бульоне, в котором мясо варилось. Вместо варки можно после вымачивания запечь окорок в духовом шкафу, обложив его тестом.
Свиную лопатку так же можно подвергнуть посолу, как окорок, с костью или без кости. Если окорок приготовляется с костью, следует острым тонким ножом надрезать мясо вдоль кости до «коленного» сустава и в надрез вложить приправы с солью, что гарантирует окорок от порчи изнутри. Кроме окорока и лопатки, можно приготовить присоленные корейку, шейную часть, ребра, рульку (или голяшку) с костью.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ СВИНИНЫ
Сообщений 1 страница 10 из 10
Поделиться12010-01-18 15:04:56
Поделиться22010-01-18 15:05:09
ГОЛЯШКИ ПРИСОЛЕННЫЕ, ОТВАРНЫЕ
Ингредиенты:
1,4—1,6 кг голяшек, заправка, 200 г овощей без капусты.
Приготовление
Голяшки, если надо, опалить, очистить, тщательно промыть, вложить в заправку (см. предыдущий рецепт – «Окорок свиной, вареный, присоленный»). Вынуть из заправки, очистить от приправ, промыть, залить кипящей водой и варить на слабом огне до готовности. Если бульон слишком соленый, отлить часть и прибавить кипящую воду. Когда мясо станет почти мягким, вложить очищенные, промытые овощи и варить до готовности. Процедить, уложить целым куском на подогретое блюдо.
Подавать очень горячим с гороховым пюре, хреном с уксусом. Также приготовляются шейная часть, ребра, голова присоленные (нарезать и подавать с тем же гарниром, что и голяшки).
Поделиться32010-01-18 15:05:20
СВИНИНА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
800 г свинины с костью (лопатка), 200 г овощей, 50 г лука, соль, 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Мясо обмыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне до готовности, в конце варки добавить очищенные и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см.
Уложить на блюде, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Подавать с картофелем и соусом-хрен.
Поделиться42010-01-18 15:05:33
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
На 500 г солонины — 800 г картофеля, 1 шт. моркови, 1 головку репчатого лука, 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 ч при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
Поделиться52010-01-18 15:05:45
ПОРОСЕНОК ОТВАРНОЙ
Ингредиенты:
800 г мяса поросенка, 100 г кореньев моркови, петрушки, 80 г репчатого лука, 15 г пшеничной муки, 60 г сметаны, перец, соль, лавровый лист, зелень.
Приготовление
Мясо целым куском положить в подсоленную кипящую воду (1л), дать закипеть, снять пену, добавить поджаренные коренья и лук, прикрыть крышкой, тушить на слабом огне полчаса. Затем положить в кастрюлю соль, перец, лавровый лист и продолжать тушить. Готовое мясо вынуть из отвара, нарезать на порции, уложить на блюдо. В отвар добавить поджаренную муку, прокипятить, влить сметану, подогреть, всыпать зелень, этим соусом полить мясо.
Подать с отварным картофелем, солеными огурцами или помидорами.
Поделиться62010-01-18 15:05:58
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
Приготовление
Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы и до конца туловища (по брюшку) и удалить кости.
Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник.
При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами, украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус-хрен со сметаной. Для приготовления фарша свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем, молоко.
Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке).
В готовый фарш добавить свежий шпик, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками.
В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).
Поделиться72010-01-18 15:06:10
КОЛБАСА С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
600 г свинины или говядины, 2 ст. ложки отварного риса, 2 ст. ложки масла, 1 головка чеснока, соль, молотый перец.
Приготовление
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с рисом, добавить мелко нарезанный чеснок, растопленное масло, соль, перец. Выложить массу на смоченную марлю, придать ей форму колбасы, закатать в марлю, концы связать. Колбасу опустить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, варить на слабом огне. Через 20 мин колбасу вынуть из кастрюли, освободить от марли, нарезать на порционные куски.
Подавать с острым томатным или московским соусом, с отварным или жареным картофелем, маринованными огурцами, помидорами.
Поделиться82010-01-18 15:06:21
СВИНЫЕ НОЖКИ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И ГОРОШКОМ
Ингредиенты:
4 небольшие свиные ножки, 375 г очищенного зеленого горошка, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый листик, 1 ч. ложка майорана, соль.
Приготовление
Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майоран и соль и отварить все до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение 1 ч. Затем добавить кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить все по крайней мере еще 1,5 ч. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками.
К этому можно подать отварной картофель и обязательно горчицу.
Поделиться92010-01-18 15:06:33
СВИНЫЕ НОЖКИ С КАЛИНОЙ И ГОРОХОМ
Ингредиенты:
800—900 г свиных ножек, 200 г квашеной капусты, 150 г калины, 2 луковицы, 500 г гороха, 50 г сливочного масла, соль, лавровый лист.
Приготовление
Свиные ножки залить небольшим количеством воды и сварить до готовности. Затем ножки вынуть, а в бульон положить квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный лук, соль, лавровый лист и потушить.
Отварить горох, пропустить его через мясорубку, заправить сливочным маслом. На тарелку положить гороховое пюре, сверху — вареные свиные ножки, полить соусом из калины и квашеной капусты.
Поделиться102010-01-18 21:49:47
Девочки, если вы будете готовить блюдо по какому-нибудь рецепту из этой темы, и у вас будут фотографии вашего блюда, то, пожалуйста, смело заводите новую тему с рецептом (быть может, вы его как-то видоизмените в процессе готовки) и выставляйте свои фотографии ваших блюд!!! 
Мы будем очень рады!!! 
Похожие темы
| БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВИНИНЫ | Мясные блюда | 2010-01-18 |
| БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ СВИНИНЫ | Мясные блюда | 2010-01-18 |
| БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ СВИНИНЫ | Мясные блюда | 2010-01-18 |
| БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ | Мясные блюда | 2020-02-16 |
| Детские блюда из рубленого мяса | Детские блюда | 2010-01-25 |
