КАРЛСБАДСКИЙ РУЛЕТ
Ингредиенты:
1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г масла или маргарина, 1 соленый огурец, 2—3 яйца, немного муки.
        Приготовление     
Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире.
Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.

ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
120 г телятины, 20 г масла топленого, 40 г лука, 50 г шампиньонов, 20 г вина, 50 г соуса, 150 г гарнира, перец.
        Приготовление     
Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.

ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
120 г телятины (грудинки).
Для фарша: 60 г телятины, 10 г молока, 10 г языка, 10 г шпика, 5 г комбижира животного, 100—150 г гарнира, перец.
        Приготовление     
У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпиком и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600— 700 г мясного фарша со шпиком и языком).
Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу. Во время жарки время от времени поливать телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки вся жидкость на противне с телятиной испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости.
При подаче грудинку нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком, полученным при жарке грудинки.
Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.
Приготовление фарша. Телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.

ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
Ингредиенты:
400 г телятины, 40 г сливочного маргарина, 80 г бекона, 60 г швейцарского сыра, перец, соль.
        Приготовление     
В скороварке растопить маргарин, положить эскалопы, посолить, сверху уложить по кусочку бекона и сыра, поперчить. Жарить сначала в открытой кастрюле 5 мин, затем закрыть и жарить еще 5 мин.
Готовые эскалопы полить полученным соусом.

ТЕЛЯЧЬЕ ЖАРКОЕ (ПОЧЕЧНАЯ ЧАСТЬ)
Ингредиенты:
1,5 кг телятины, 1 cm. ложка топленого сала, соль.
        Приготовление     
Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой, отделить почку и окружающий ее жир. Вынуть с помощью острого ножа кости и отбить слегка мясо лезвием большого кухонного ножа. Разложить мясо на котлетной доске, уложить на место почку, посолить слегка, свернуть телятину в трубку вокруг почки, покрыть слоем почечного жира, перевязать ниткой. Уложить на противень, смазать топленым салом, жарить как обыкновенное телячье жаркое. Подавать с макаронами, картофелем или сборными овощами.
Слить жир с поверхности оставшегося соуса. Прибавить в соус две ложки воды, прокипятить, сцедить. Соус подавать отдельно в соуснике.

РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ОДЕССКИ
Ингредиенты:
75 г телятины, 8 г молока, 15 г яйца, 10 г жира говяжьего, 15 г хлебной крошки, 15 г сыра, 15 г масла топленого для жарки, 150 г гарнира, перец.
        Приготовление     
Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба, разделать на тонкие лепешки, которые смочить в сыром взбитом яйце, панировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с равным количеством натертого сыра, затем второй раз смочить в яйце и снова панировать в крошках белого хлеба, смешанных с натертым сыром.
Жарить на жире, подать с любым овощным или крупяным гарниром, или с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПО-ВЕНСКИ (ПАНИРОВАННАЯ)
Ингредиенты:
800 г телячьей грудинки, 200 г овощей.
ДЛЯ панировки: 2 небольших яйца, 30 г муки, 80 г толченых сухарей, 80 г жира для жаренья, соль.
        Приготовление     
Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда оно немного остынет, удалить все кости и более толстые хрящи. Уложить прямоугольником на блюде. Прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения.
Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, считая 2 куска на порцию, посолить, обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Прижать панировку рукой, обровнять края.
Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить на продолговатом блюде. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Подавать с картофелем (в любом виде) и салатом из сырых овощей.

ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ
Ингредиенты:
75 г телятины, 15 г хлеба пшеничного, 25 г молока, 10 г муки пшеничной, 7 г комбижира животного, 75 г соуса, 150 г гарнира, перец.
        Приготовление     
Котлетную массу разделать в виде шариков весом 10—12 г. Шарики панировать в пшеничной муке, обжарить на сковороде или противне с жиром. После этого уложить фрикадели в сотейник в один, два или три ряда, залить соусом томатным или сметанным с луком и тушить при слабом кипении 25—30 мин.
Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой гречневой или рисовой кашей.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
1 кг телятины (мякоти), 1 ломтик белого хлеба, 100 г сала, 1 яйцо, соль, перец, 2 головки лука, 1 морковь, 1 ст. ложка топленого сала, 1 рюмка белого вина.
        Приготовление     
Нарезать телятину ломтиками толщиной в 1 см, как для шницелей. Отбить тяпкой, чтобы ломтики стали вдвое тоньше, но не разрывать волокон. Обрезать по краям, чтобы получились куски одинаковой величины, примерно в 10x15 см.
Обрезки — около 1/4 кг — пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба и со 100 г свежего свиного сала. Тщательно перемешать в глиняной миске с яйцом, посолив и прибавив молотый перец.
Смочить водой котлетную доску и уложить на ней отбитые куски телятины, один возле другого. Положить на каждый равное количество фарша, разровнять его мокрым ножом, свернуть рулеты и связать ниткой. Положить в неглубокую кастрюлю 1 ст. ложку топленого сала, ряд нарезанного кольцами лука и поверх ряд кружочков моркови. Уложить сверху рулеты, один возле другого, но не вплотную. Поставить в духовой шкаф и держать в нем, пока рулеты не начнут подрумяниваться. Влить 1 рюмку вина и, если есть, немного мясного бульона. Прикрыть крышкой и тушить в течение 1,25 ч. Снять крышку и полить рулеты несколько раз взятым со дна загустевшим соусом. Вынуть рулеты из кастрюли, снять нитки и держать в тепле. Слить из кастрюли собравшийся на поверхности жир. Прибавить в оставшийся соус две ложки воды и прокипятить на сильном огне. Процедить сквозь сито, полить им рулеты.
Подавать с гарниром из макаронных изделий или с овощным пюре.