ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
800 г мяса с костью (грудинка, лопатка, шейная часть), 20 кислых яблок, 30 г масла, 30 г муки, соль, 1/8 л сметаны.
        Приготовление     
Приготовить, так, как телятину отварную в соусе с укропом. Когда мясо будет почти готово, вложить промытые, нарезанные яблоки и проварить. Мясо вынуть, бульон протереть, соединить с заправкой I степени, вскипятить, прибавить сметану, посолить.
Вложить в соус мясо, очищенное от костей и нарезанное толстыми кусками (грудинку, шейную часть нарезать с костью), сильно нагреть и подать с рисом, перловой кашей, клецками, отваренными овощами, салатом из сырых овощей.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПАРОВЫЕ
        Приготовление     
Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградное вино) и припускать в течение 35—40 мин. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее.
При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее — нарезанные ломтиками или целые головки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне; все это полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины.
На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный зеленью. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом, или отварным картофелем.

ТЕЛЯТИНА ПРИПУЩЕННАЯ (ПАРОВАЯ)
        Приготовление     
Из поясничной части или задней ноги телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой и обжарить на жире, не сильно подрумянивая мясо. Обжаренные куски мяса сложить в посуду, добавить морковь, лук, петрушку, нарезанные соломкой, залить бульоном, сваренным из костей телятины, так, чтобы мясо было покрыто им примерно наполовину. Припускать в закрытой посуде в течение 20—30 мин.
Бульон, в котором припускалась телятина, процедить и приготовить на нем белый соус, который заправить солью, перцем, лимонным соком или лимонной кислотой. Этим соусом полить мясо при подаче на стол.
Гарнировать блюдо рассыпчатой рисовой кашей, отварным картофелем или картофельным пюре, фасолью, зеленым горошком или сложным гарниром. При подаче на стол на куски телятины, политые соусом, можно положить по ломтику лимона, который посыпать зеленью.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ОТВАРНЫЕ
Ингредиенты:
3—4 телячьих ножки (примерно 1,5 кг), 2 л воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, соль.
        Приготовление     
Очистить тщательно телячьи ножки, перемыть в нескольких водах. Положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой, держать на огне до начала образования пены. Снять с огня и быстро обмыть холодной водой. Положить снова в кастрюлю, влить в нее 2 л воды, ложку уксуса или лимонного сока и прибавить лавровый листик, корешок петрушки и посолить. Варить 2 ч на медленном огне. Подавать ножки очень горячими, с подливкой из толченого чеснока с солью или под горчичным, помидорным или каким-либо другим соусом.
Чтобы ножки не темнели при варке, прибавить в воду ложку топленого сала и ложку муки, разведя ее в небольшом количестве холодной воды и тщательно размешав, чтобы не было комков.
По окончании варки охладить бульон, в котором варились ножки, снять с поверхности плавающий жир и употребить его при приготовлении другой пищи.

НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
На 4 ножки — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 3—4 ст. ложки масла.
        Приготовление     
Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей.
Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3—4 ч.
После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости — так называемые бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом.
На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. На гарнир дать рис или отварной картофель.
Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления супов и соусов.