ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ, ТУШЕННЫЕ, С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
600 г телятины (мякоть задней ноги), 40 г жира, 20 г муки, 300 г овощей, 50 г лука, 1 ложка мелко нарезанного укропа, 1/8 л сметаны, соль.
        Приготовление     
Приготовить по рецепту «Зразы телячьи отбивные в натуральном соусе». Зразы тушить на слабом огне под крышкой. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать толстыми брусками, вложить в кастрюлю с мясом, прибавить немного воды и тушить все вместе. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо посыпать мукой, посолить по вкусу и проварить, затем влить сметану. Выложить на круглое блюдо, залить соусом из овощей, посыпать мелко нарезанным укропом.
Подавать с отварным картофелем, перловой кашей или со смоленской кашей, с клецками или макаронными изделиями.
Зразы можно приготовить и без сметаны.

ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
600 г телятины (мякоть задней ноги), 40 г жира, 50 г лука, 30 г муки, 60 г томатной пасты, 1/8 л сметаны, соль, красный перец, перец, 1 ложка мелко нарезанного укропа.
Для французских клецек: 300 г муки, 2 яйца, 20 г жира, 3 г разрыхляющего порошка.
        Приготовление     
Мясо промыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон наискось небольшими ломтями (8 кусков). Каждый кусок мяса аккуратно отбить влажной тяпкой так, чтобы получить тонкие ломти толщиной 1—3 см.
Придать каждому ломтю круглую форму. Посолить, посыпать перцем и мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить в неглубокой кастрюле соответствующей величины одним слоем, прибавить очищенный и нарезанный лук, слегка поджаренный на оставшемся от жаренья мяса жире. Влить 1/8 л воды, тушить под крышкой до готовности. В конце тушения положить томатную пасту, прибавить красный перец, посолить по вкусу, вымешать, проварить.
Приготовить французские клецки. Клецки отварить в большом количестве воды, отцедить, облить горячей водой.
Готовые зразы положить на круглое глубокое блюдо. Оставшийся соус соединить со сметаной, вложить в него клецки, всыпать укроп (если соус слишком густой, развести его кипящей водой). Зразы покрыть соусом с клецками, отдельно подать салат из сырых овощей по сезону.

ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты:
500 г мяса с костью (лопатка, шейная часть), 50 г черствой булки, около 1/8 л молока, 1 яйцо, 30 г муки, соль, 30 г жира, 1/8 л сметаны.
Для фарша: 50 г черствой булки, около 1/4 л молока, 20 г сушеных грибов, 40 г лука, 20 г жира, соль, перец, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
        Приготовление     
Грибы промыть, сварить, отцедить (бульон не выливать). Булку вымочить в молоке (все 100 г), отжать.
Мясо промыть, удалить кости, очистить от пленки, нарезать кусками. Булку и мясо пропустить 2 раза через мясорубку (половину булки оставить для фарша). К рубленому мясу прибавить яйцо, соль, перец по вкусу, тщательно смешать, чтобы получилась однородная масса. Увлажненными руками разделить мясо на 8 порций, формуя их шариками, которые затем следует слегка приплюснуть. Приготовить фарш: стереть жир, прибавить пропущенную через мясорубку булку, нашинковать грибы, очищенный, нарезанный кубиками, поджаренный до светло-золотистого оттенка лук, приправить по вкусу солью, перцем, тщательно вымешать.
На середину подготовленных кусков мяса положить фарш, формовать валики длиной 6—7 см, диаметром 3 см, обвалять в муке. Обжарить со всех сторон на разогретом жире до образования румяной корочки. Вложить в кастрюлю соответствующей величины, влить грибной бульон. Тушить под крышкой около 20—30 мин. Отодвинуть кастрюлю на край плиты, зразы вынуть, положить на тарелку, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, проварить, соединить со сметаной. Затем зразы вновь положить в кастрюлю, сильно подогреть вместе с соусом. Выложить на блюдо, залить соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подавать с картофелем, гречневой или перловой кашей, клецками, салатом из сырых овощей.
Зразы можно приготовить и без сметаны.

ТЕФТЕЛИ ТЕЛЯЧЬИ В СОУСЕ С УКРОПОМ
Ингредиенты:
500 г мяса с костью (лопатка, шейная часть), 40 г жира, 50 г черствой булки, 30 г лука, 1 яйцо, 20 г муки.
Для соуса с укропом: 2—3 ложки мелко нарезанного укропа, 1/8 сметаны, бульон, 20 г муки, соль.
        Приготовление     
Приготовить фарш по рецепту «Котлеты телячьи рубленые». Увлажненными руками разделать 8 шариков одинакового размера, слегка приплюснуть, обвалять в муке. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Вложить в кастрюлю соответствующей величины, влить немного воды и тушить под крышкой 20—30 мин. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Тефтели вынуть, заправить соусом (20 г муки). Если соус слишком густой, добавить немного воды, можно прибавить 1 кубик приправы для супов, посолить, проварить, соединить со сметаной, прибавить мелко нарезанный укроп, подогреть.
Подавать на глубоком круглом блюде, полив соусом. Обложить рассыпчатым рисом. Отдельно подать зеленый салат или другой салат из сырых овощей. Вместо риса можно подать смоленскую или перловую кашу, картофель, клецки.
Таким способом приготовленное мясо можно отварить в небольшом количестве воды и подавать под различными соусами; фрикадельки можно приготовить также из вареного мяса (мякоти головы, телячьих ножек, рульки).

ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
800 г телятины с костью (задняя нога), 30 г жира, 60 г шпика, 1/6—1/4 л сметаны, 20 г муки.
Для маринада: 1/8 л уксуса 6%-ного, 1/4 л воды, 30 г лука, 30 г моркови, 50 г петрушки и сельдерея, 1—2 лавровых листа, соль, перец, 3—5 горошин душистого перца.
        Приготовление     
Вскипятить воду с солью и приправами. Охладить, влить уксус. Овощи промыть, очистить, нашинковать. Телятину промыть, очистить от плевки, обложить нашинкованными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было прикрыто до половины. Накрыть крышкой с грузом, держать в прохладном месте. Мариновать 2 дня, ежедневно переворачивая мясо. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см, поперечником 0,5 см, посолить, посыпать перцем.
Мясо вынуть, обсушить и нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон на сильном огне, после чего вложить в кастрюлю соответствующей величины, прибавить лук и немного маринада, тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
Готовое мясо отодвинуть на край плиты, соус заправить мукой, если надо, посолить. Проварить, соединить со сметаной, мясо выложить на кухонную доску, нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими ломтями. Переложить в кастрюлю и сильно нагреть. Залить соусом и подать на блюде. Оставшийся соус подать в соуснике.
К мясу можно подать картофель, макаронные изделия, отварные овощи, салат из сырых овощей. Во время тушения можно влить в мясо 1—2 рюмки вина.

ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ПАПРИКОЙ
Ингредиенты:
120 г телятины, 15 г томат-пюре, 30 г сметаны, 40 г лука, 5 г муки, 15 г комбижира особого, 0,5 г паприки, 10 г моркови и петрушки, 150 г гарнира, зелень.
        Приготовление     
Лопатку, шею или другую часть телятины без костей нарезать кусками весом по 40—50 г из расчета 2—3 куска на порцию. Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить в посуду, залить бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованные морковь и петрушку и тушить до готовности. Затем слить бульон, добавить в него сметану, рубленый пассерованный репчатый лук, красный молотый перец (паприку) и вскипятить. После этого ввести пассерованную пшеничную муку и варить соус при слабом кипении в течение 10—15 мин.
Готовое мясо залить соусом и нагреть до кипения. Подать телятину с отварным картофелем, макаронами, рассыпчатой рисовой кашей. При подаче посыпать зеленью.

БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
115 г телятины, 25 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 20 г сухарей, 75 г грибов, 25 г соуса, 50 г мясного сока, 10 г комбижира особого, 10 г масла сливочного, 100—150 г гарнира, перец.
        Приготовление     
Котлетную массу из телятины разделать кружками толщиной 10 мм, на середину которых положить фарш. После этого края кружков соединить, запанировать изделия в сухарях или крошках пшеничного хлеба и придать им кругло-приплюснутую форму.
Приготовление фарша. Подготовленные свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать кубиками (5—6 мм) или изрубить не очень мелко ножом, жарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить сметанный или молочный соус и, помешивая, проварить массу до загустения, затем посолить.
Обжарить биточки с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в духовку на 5 мин. Подавать по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, или с любым овощным гарниром.
При подаче полить маслом и мясным соком или красным соусом, белым с яичными желтками, сметанным, молочным.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
500 г телятины (грудинка, лопатка), 500 г картофеля, 80 г моркови, 30 г сельдерея, петрушки, 100 г свежих грибов, 50 г томата-пюре, 100 г сметаны, 25 г муки, 40 г жира, 50 г лука, зелень, приправы.
        Приготовление     
Телятину нарезать ломтиками, отбить слегка тяпкой, посыпать сахаром (5 г), перцем, солью по вкусу. Коренья нарезать соломкой, потушить в жире, прибавить картофель, грибы, лук и соль, все тушить еще 5—10 мин. Телятину панировать в муке, поджарить в жире, переложить в кастрюлю вперемежку с овощами, залить бульоном и тушить 30—35 мин. Под конец прибавить сметану и томат, вскипятить.
Подавать, посыпая зеленью.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛОЖНЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В КОРЗИНОЧКАХ
Ингредиенты:
140 г телятины, 8 г яиц, 20 г сухарей, 12 г комбижира особого, 8 г масла сливочного, 3 шт. корзиночек, 120 г гарнира, перец, зелень.
        Приготовление     
Приготовить шницель так же, как описано выше. Подать со сложным овощным гарниром в корзиночках. Для этого на каждую порцию шницеля выпечь по три корзиночки (тарталетки) из пресного слоеного теста.
Одна корзиночка должна быть овальной формы, а остальные — круглой.
При подаче на блюдо со шницелем поместить овальную корзиночку, наполненную морковью или репой, рядом с ней с одной стороны — корзиночку с зеленым горошком или стручками зеленой фасоли, а с другой стороны — корзиночку с цветной капустой или спаржей.
Шницель и гарнир полить маслом. Блюдо украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.