СТЕЙК ТЕЛЯЧИЙ, НАТУРАЛЬНЫЙ (СОТЕ)
Ингредиенты:
700 г телятины без кости (задняя нога), 20 г муки, 40 г смальца, 30 г масла, соль.
        Приготовление     
Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных ломтей толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть, положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стейк положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или же вставить на несколько минут в нагретый духовой шкаф.
Готовые стейки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей, как, например, помидоров, огурцов свежих и соленых, с зеленым салатом.

ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЕТОНСКИ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 200 г хлеба, 300 г фасоли, 250 г мясного сока и 1 г черного перца.
        Приготовление     
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Гарнировать пюре из фасоли и полить мясным соком.

ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ГАСТРОНОМ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г чечевицы, 150 г хлеба, 200 г мясного сока и 1 г черного перца.
        Приготовление     
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Гарнировать пюре из чечевицы и полить мясным соком.

ШНИЦЕЛЬ ТЕЛЯЧИЙ ПО-ВЕНСКИ
Ингредиенты:
600 г телятины (мякоть задней ноги), 50 г смальца, 60 г масла, 4 яйца.
Для панировки: 30 г муки, соль, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 1 ложечка мелко нарезанного зеленого лука, 4 ломтика лимона.
        Приготовление     
Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбить влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Шницели посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Положить на разогретый смалец и жарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья вложить 20 г масла и дожарить на краю плиты.
Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г масла и приготовить яичницу-глазунью из 4 яиц. 20 г масла стереть с зеленым луком, разделать 4 кружка диаметром 2,5 см. Шницели выложить на нагретое продолговатое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на ломтиках лимона поместить кружки масла с зеленым луком.
Шницель телячий по-венски подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТОЧКОЙ (ПАНИРОВАННЫЕ)
Ингредиенты:
800 г мяса с костью (первая котлетная часть), 50 г смальца, 30 г масла, соль.
Для панировки: 30 г муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.
        Приготовление     
Мясо обмыть, обсушить, отделить позвоночную кость с остистыми отростками. Очистить от пленки, нарезать вдоль ребер котлеты с косточкой, оставляя 2—3 косточки с мясом в каждом куске. Каждая котлета должна быть с реберной костью, которую следует очистить от пленки и мяса на 2—3 см от конца. Мясо осторожно отбить влажной тяпкой так, чтобы получился ломоть толщиной около 1 см; надрезать его в нескольких местах, чтобы не деформировался во время жаренья. Тяпкой и ножом придать ломтю овальную форму.
Котлеты посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, края обровнять ножом. Жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить на краю плиты.
Сразу же после жаренья подать к столу. Подавать на длинном блюде, уложив котлеты косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Ингредиенты:
500 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, около 1/8 л молока, 30 г смальца для жаренья, 20 г масла для жаренья, 2 яйца, соль, 20 г масла, 1 ложечка мелко нарезанного укропа. Для панировки: 1 яйцо, 30 г муки, 50 г толченых сухарей.
        Приготовление     
Булку вымочить в молоке. Телятину отделить от кости, обмыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить полурастопленное масло, 2 взбитых в пену яичных белка, ложечку мелко нарезанного укропа и тщательно вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась пышная масса. Если надо, прибавить 2—3 ложки молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет.
Жарить в разогретом жире с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу (10 мин). Выложить котлеты на блюдо.
Подавать с картофельным пюре и такими отварными овощами, как спаржа, цветная капуста, морковь и горошек, с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
800 г телятины с костью (первая котлетная часть), 300 г макарон или рожков.
ДЛЯ томатного соуса: 40 г жира, 40 г муки, 60 г томатного соуса, бульон, соль, сахар, лимонная кислота, 1/8 л сметаны.
Для панировки: 100 г сыра тильзитского, эдамского или др. сычужного, 2—3 ложки молока, 1 яйцо, соль, 60 г толченых сухарей, 50 г жира для жаренья, 20 г жира для макарон, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
        Приготовление     
Мясо обмыть, обсушить, отрубить от позвоночной кости с остистыми отростками, у очистить от пленки и нарезать вдоль ребер котлеты (в каждой по 2—3 реберные косточки). В каждой оставить одну реберную косточку, с которой удалить пленку и остатки мяса примерно на 2—3 см от конца. Куски мяса осторожно отбить влажной тяпкой. Каждая котлета должна быть толщиной около 1 см. Надрезать мясо в нескольких местах, чтобы оно не деформировалось во время жаренья. Тяпкой и ножом придать котлетам овальную форму, обровнять края и верх. Приготовить панировку. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с разболтанными яйцами и молоком так, чтобы получилась довольно густая, но жидкая масса.
Подготовленные котлеты посолить, обмакнуть в массу с сыром, обсушить, обвалять в толченых сухарях. Обровнять ножом края и верх. Панированные котлеты сразу же жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты или вставить в духовой шкаф.
Сварить макароны, отцедить, обдать горячей водой, прибавить 20 г жира. Приготовить соус. Жир растопить, прибавить муку, поджарить, развести 1/4 л бульона, вскипятить, влить разбавленный бульоном томатный соус, посолить, прибавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, соединить со сметаной.
Отваренные макароны уложить на круглом блюде, сверху положить котлеты, облить густым томатным соусом, посыпать зеленью петрушки.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МОЛОЧНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты:
100 г телятины, 10 г муки, 20 г яйца, 25 г хлеба пшеничного, 5 г муки, 30 г молока, грибы, 10 г ветчины или языка, 15 г масла сливочного, 15 г жира для фритюра, 150 г гарнира, 50 г соуса, перец, зелень.
        Приготовление     
Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6—7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3—4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках.
Приготовление фарша. Пшеничную муку слегка спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 7—10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3—4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито.
По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму.
За 10 мин до подачи котлеты обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в жарочном шкафу. Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек, непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками).
Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы.
Соус мясной красный с вином подать в соуснике. Котлеты и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ (ГРИЛЕ) 140 г телятины, 10 г масла оливкового или сливочного, 20 г хлеба пшеничного, 15 г масла зеленого, 150 г гарнира.
        Приготовление     
Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым (прованским) маслом или растопленным сливочным или, окунув их в растопленное сливочное масло, панировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку и жарить примерно 15 мин, периодически перевертывая их с одной стороны на другую.
Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом. Подать с зеленым маслом и овощным гарниром.