ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ГОРОШКОМ
Ингредиенты:
600 г телятины, 200 г моркови, 150 г горошка зеленого, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 30 г сельдерея, петрушки, 10 г пшеничной муки, сахар, соль, перец, зелень.
        Приготовление     
Мясо нарезать кусочками, посыпать щепоткой сахара, солью и перцем, полить лимонным соком. Затем обкатать в муке и жарить на сливочном масле. Переложить мясо в кастрюлю, добавить нарезанные мелко коренья, морковь и тушить на слабом огне около часа, слегка поливая водой. Под конец прибавить зеленый горошек и сметану.
Подавать с листовым салатом и отварным картофелем.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
2 кг телячьей грудинки (с обеих сторон), 200 г сердца, языка, 300 г обрезков телятины, 50 г свиного шпика, 100 г моркови, сельдерея, 50 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г сухарей, перец, соль, сахар, зелень.
        Приготовление     
Вначале приготовить начинку. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Мясо (обрезки) и сердце нарезать кусками, потушить с овощами, луком и перцем, пропустить через мясорубку вместе с отварным языком, прибавить сухари, яйца, молоко и чайную ложку рубленой зелени, перемешать.
У грудинки ножом осторожно прорезать посередине пленки, освободить мясо от хрящей и костей так, чтобы образовалось пространство в виде мешка. Затем посыпать мясо щепоткой сахара и посолить.
Наполнить середину приготовленным фаршем, отверстие зашить нитками, поместить рулет на противень, сверху прикрыть (облепить) пластинками шпика и печь в духовке, поливая стекающим соусом. Готовый рулет подавать с хреном или овощным салатом.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
500 г телятины, 50 г сливочного маргарина, 80 г копченого окорока, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 ч. ложки муки, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Отбивные котлеты посыпать перцем, но не солить. На каждую котлету положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить жир и обжарить в нем рулеты, вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Прокипятить. Добавить 100 г воды, перец, соль, зелень, закрыть и тушить 10 мин.
Перед подачей нитки снять, вынуть зелень.

МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
600 г телятины, 4 ст. ложки лимонного сока или сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира, 1,5 стакана бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, перец.
        Приготовление     
Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить, залить смесью из сока, оливкового масла, рубленого лука и тертых кореньев. Оставшимся маринадом полить мясо и подержать его в накрытом виде 2—3 ч в холодном месте.
Вынутые из маринада ломтики мяса обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, поместить в гусятницу и тушить 15— 20 мин. Затем вынуть ломтики мяса из жидкости, в которой они тушились, приготовить довольно густой соус, частью которого залить мясо, а оставшуюся часть подать на стол отдельно в соуснике.
На гарнир хорошо подать рис или картофель и салат из сырых овощей.

ЖАРКОЕ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
600 г телятины, 50 г сливочного маргарина, 1 луковица, 6 г красного молотого перца, 20 г томата-пасты, 20 г муки, перец, чеснок, лавровый лист, соль.
        Приготовление     
Сливочный маргарин растопить в сковороде, подрумянить в нем нарезанное кусочками мясо вместе с измельченным луком. Посыпать мукой и перцем. Обжарить в течение нескольких минут, влить 1,5—2 стакана воды, положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, перец, соль. Закрыть крышку и тушить 15 мин.

ВИЦЕЛ (ТЕЛЯТИНА С АЙВОЙ)
Ингредиенты:
500 г телятины, 2—3 айвы, 150 г сливочного масла, 4 луковицы, 0,75 стакана томатного сока, 1 ч. ложка сахара, по 0,5 ч. ложки черного и красного перца, зелень, соль.
        Приготовление     
Телятину нарубить кусками, как для рагу, посыпать солью, черным перцем, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, красный перец и кипятить 10—15 мин. Затем положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушить еще 5—7 мин.
При подаче на стол в тарелку положить 3—4 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпать зеленью.

ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В КИСЛОМ МОЛОКЕ
Ингредиенты:
600 г телятины, 2 ст. ложки топленого масла, 200 г лука, 1 стакан кислого молока, соль, мука.
        Приготовление     
Нарезанную крупными кусками телятину обжарить до образования румяной корочки, добавить нашинкованный лук, закрыть крышкой и немного потушить на слабом огне. Кислое молоко хорошо перемешать с мукой, влить в мясо, добавить соль, при желании — перец и тушить до готовности. Подать с соусом, в котором тушилась телятина.