КОТЛЕТЫ ПО-ГАТЧИНСКИ
Ингредиенты:
Мякоть дичи 450 г, хлеб пшеничный 100 г, молоко 1/2 стакана, соль.
Для фарша: печень жареная 100 г, яйцо 2 шт. или соус 60 г, соль, перец по вкусу.
ДЛЯ панировки: пшеничный хлеб 80 г, масло сливочное 50 г.
        Приготовление     
Мякоть дичи (глухаря, тетерева или куропатки) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке и отжатый, солят, размешивают, вторично пропускают через мясорубку, затем отбивают.
Куриную печень обжаривают на сливочном масле, мелко рубят, смешивают с сырыми яичными желтками или густым молочным соусом, добавляют соль и перец. Затем этой массой фаршируют котлеты из рубленой дичи. Котлеты панируют в пшеничном хлебе, мелко нарезанном соломкой или кубиками, и жарят на сливочном масле с обеих сторон. Когда котлеты поджарятся, сковороду накрывают крышкой и доводят котлеты до готовности.
Подают по 2 шт. на порцию. При подаче поливают сливочным маслом, предварительно растопленным.
На гарнир используют зеленый горошек в молочном соусе или картофель в молочном соусе. Украшают дольками апельсина, яблока или персика.

КОТЛЕТЫ «ДЕЛИКАТЕСНЫЕ»
Ингредиенты:
Мякоть курицы (без кожицы) 300 г, пшеничный хлеб 3 кусочка, сливочное масло 30 г, молоко 3 ст. ложки, яйцо 2 шт. (1 шт. для льезона), панировочные сухари 1/2 стакана, жир (для жарки) 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Для фарша: вареный язык 160 г, репчатый лук 1 головка, маргарин 1 ст. ложка, вареное яйцо (желток) 1 шт.
        Приготовление     
Сырую мякоть курицы (без кожи) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу солят, перчат и тщательно выбивают. Затем в нее кладут взбитые белки яиц и еще раз перемешивают. Из котлетной массы делают лепешки, на середину которых кладут фарш.
Для фарша вареный язык нарезают соломкой, репчатый лук пассеруют на сливочном масле, сваренные вкрутую яичные желтки мелко рубят. Все продукты перемешивают.
Края лепешек соединяют, придают котлетам грушевидную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Затем котлеты складывают в глубокую, смазанную маслом сковороду и ставят ее на 10 мин в духовку.
Подают котлету на крутоне из хлеба со сложным гарниром из различных овощей, уложенных «букетами», украшают зеленью петрушки.

ШНИЦЕЛЬ «АППЕТИТНЫЙ»
Ингредиенты:
Мякоть вареной курицы 400 г, сливочное масло 50 г, молоко 2 ст. ложки, панировочные сухари 4 ст. ложки, яйцо для льезона 1/2 шт., яйцо для омлета 2 шт., топленое масло 2 ст. ложки, сметана 0,5 стакана, масло для жарки омлета 1 ст. ложка, соль по вкусу
        Приготовление     
Мякоть отварной курицы (без кожи) дважды пропускают через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло или внутренний жир курицы, молоко, соль. Массу хорошо выбивают, придают ей форму шницеля, смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях и жарят с двух сторон до готовности.
На раскаленную порционную сковороду, смазанную топленым маслом, выливают смесь яйца со сметаной, жарят до полуготовности, на середину омлета укладывают жареный шницель, закрывают его омлетом в виде конверта, в духовке доводят до готовности. Подают шницель со сложным гарниром из разных овощей, оформляют зеленью..

КРОКЕТЫ ИЗ КУР (ПЕРВЫЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
Мякоть курицы 400 г, пшеничный хлеб 2—3 кусочка, молоко 0,5 стакана, мука пшеничная 3 ст. ложки, яйцо для льезона 1 шт., панировочные сухари 0,5 стакана, соль, мускатный орех по вкусу.
        Приготовление     
С сырой тушки курицы срезают мякоть, зачищают от пленок и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке и слегка отжатый черствый белый хлеб, солят, заправляют тертым мускатным орехом и вторично пропускают через мясорубку. Фарш хорошо отбивают, разделывают на небольшие шарики, панируют их в муке, смачивают в льезоне и еще раз панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре и доводят до готовности в духовке.
Крокеты можно приготовить и с грибным фаршем или рубленым вареным яйцом.
На гарнир подают зеленый горошек в масле или рис припущенный.

КОТЛЕТЫ «ОЛИМПИЯ»
Ингредиенты:
Цыплята 1 шт., сушеные грибы 20 г, репчатый лук 1 головка, грецкие орехи (ядра) 3 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, яйцо 1/2 шт., пшеничный хлеб 60 г, жир 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Сырую мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, кладут соль, перец, хорошо перемешивают и выбивают массу. Затем формуют лепешки, на середину которых кладут фарш.
Для фарша измельчают вареные грибы, добавляют в них пассерованный репчатый лук, измельченные, поджаренные орехи и сливочное масло. Края лепешек соединяют, придают изделию овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
Подают котлеты с жареным картофелем, свежим огурцом, зеленью петрушки или укропа.

БЛИНЧИКИ ИЗ ОМЛЕТА С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты:
На блинчики: яйцо 8 шт., молоко 1 стакан, мука 3 ст. ложки.
Для фарша: филе курицы 300 г, репчатый лук 1 головка, маргарин 20 г, яичные белки 4 шт., соль по вкусу.
        Приготовление     
Желтки яиц растирают с солью, добавляют молоко и немного муки. Белки взбивают в пену и, помешивая, вводят в смесь. Выпекают тонкие блинчики на маленькой сковороде.
Мякоть курицы нарезают мелкой соломкой, обжаривают, смешивают с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, добавляют соль, перец. Кладут массу на блинчик, завертывают трубочкой так, чтобы был виден фарш. Блинчики кладут в огнеупорную посуду, заливают взбитым в белую пену яичным белком и ставят в духовку. Выпекают до тех пор, пока фарш не зарумянится.
Подают в той же посуде. Отдельно можно подать сметану.

КОТЛЕТЫ «БАНКЕТНЫЕ»
Ингредиенты:
Куриное филе 4 шт., грецкие орехи 120 г, сливочное масло 80 г, яйцо 1 шт., сухари 80 г, топленое масло 40 г, чеснок, кинза, соль по вкусу.
        Приготовление     
У подготовленной тушки курицы отделяют филейную часть, снимают пленку, отбивают до толщины 0,5 см, на середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму котлеты. Панируют в сухарях. Жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности (5 мин) в духовке.
Для фарша очищенные грецкие орехи пропускают через мясорубку, добавляют толченые зелень кинзы, чеснок и соль, вводят сырые яйца и все тщательно перемешивают.

ФИЛЕ ПТИЦЫ, ФАРШИРОВАННОЕ ФРУКТАМИ
Ингредиенты:
Филе птицы 4 шт., свежие яблоки 2 шт., чернослив 100 г, сливочное масло 100 г, пшеничная мука 3 ст. ложки, яйцо 2 шт., молоко 2 стакана, сметана 1 ст. ложка, белый хлеб для панировки 60 г, соль, консервированные фрукты 200 г.
        Приготовление     
Филе курицы или индейки тонко отбивают, посыпают солью. На середину кладут фарш. Филе свертывают в виде конверта, панируют в муке, смачивают в льезоне и жарят в большом количестве жира (во фритюре).
Доводят до готовности в духовке. Подают с консервированными фруктами.
Для фарша яблоки (без кожицы и сердцевины) шинкуют мелкой соломкой, чернослив отваривают в небольшом количестве воды, вынимают косточки, измельчают и соединяют с яблоками.

ОЛАДЬИ ПО-ВОЛЖСКИ
Ингредиенты:
Мякоть курицы 200 г, пшеничный хлеб 3 кусочка, молоко 0,5 стакана, яйцо 2 шт., сливочное масло 2 ст. ложки, 30%-ные сливки 0,5 стакана, соль по вкусу.
        Приготовление     
Сырую мякоть курицы с кожей пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбивают, добавляют молоко, желток яйца, соль и взбитые сливки. Все перемешивают.
На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом кладут ложкой массу, разравнивают, придают форму оладий и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки.
Подают с различным гарниром, сверху оладьи поливают сливочным маслом.