КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С РИСОМ
Ингредиенты:
Курица 170 г, соус 75 г, гарнир 150 г, зелень.
        Приготовление     
Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками.
При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками.
При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки.
Так же можно приготовить цыпленка и индейку.

КУРИЦА С СОУСОМ ЭСТРАГОН
Ингредиенты:
Курица 145 г, вино белое 10 г, масло сливочное 15 г, крахмал кукурузный 8 г, эстрагон (листики) 5 г, гарнир 150 г.
        Приготовление     
Внутрь обработанной тушки курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавив куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино.
Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом.
При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, гарнировать припущенным рисом и полить соусом эстрагон.
Из ошпаренных листиков эстрагона можно сделать на курице рисунок в виде елочки, а соус подать отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить блюдо из цыпленка.

КУРИЦА, ПРИПУЩЕННАЯ С БЕЛЫМ ВИНОМ
Ингредиенты:
170 г курицы, петрушка и сельдерей б г, пастернак 10 г, лук репчатый 4 луковицы, шампиньоны 40 г, вино белое 10 г, гарнир 150 г, соус 75 г.
        Приготовление     
На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/4 или 1/3 высоты, в зависимости от возраста птицы.
Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус.
При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или стручки фасоли.
Так же можно приготовить цыпленка.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ И СВИНОЙ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты:
Курица 145 г, жир куриный 5 г, масло сливочное 15 г, лук-саженец 30 г, морковь 50 г, репа 50 г, копченая свиная грудинка 30 г, мясной сок 50—60 г, зелень.
        Приготовление     
Подготовленную птицу жарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10—15 мин до готовности птицы слить жир, положить гарнир, расположив его вокруг курицы. Для гарнира использовать маленькие головки лука-саженца, морковь и репу, нарезанные в форме шариков и обжаренные с маслом и копченой свиной грудинкой, нарезанной кубиками и предварительно ошпаренной в течение одной минуты кипящей водой.
Затем добавить крепкий мясной сок, накрыть посуду крышкой и припускать на слабом огне в течение 10—15 мин.
При подаче положить на блюдо и тарелку порцию птицы с гарниром и соусом и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить цыпленка.

КУРИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ
Ингредиенты:
Курица 145 г, шампиньоны 40 г, жир куриный 4 г, масло сливочное 10 г, соус 60 г, гарнир 100 г.
        Приготовление     
Подготовленную птицу обжарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10—15 мин до окончания жарки добавить припущенные мелкие головки шампиньонов и довести до готовности. Из сотейника слить жир, оставив сок, добавить коричневый бульон (15 г), соус с мадерой и проварить соус в течение 1—2 мин. Соус процедить и заправить маслом.
При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, гарнировать целыми головками или ломтиками припущенных шампиньонов и полить соусом.
На гарнир можно подать жареный картофель.
Так же можно приготовить и цыпленка.

ГУСИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
Шейки 4 шт., гусиный или утиный жир 100 г, репчатый лук 150 г, мука 50 г, мясной фарш 400 г, гарнир 500 г.
        Приготовление     
В слегка подсушенную пшеничную муку добавляют мелко нарезанный внутренний гусиный (или утиный) жир, мелко нарубленный репчатый лук, рубленое мясо гуся или говядины, соль и молотый черный перец, хорошо перемешивают. Этой массой неплотно наполняют обработанную гусиную шейку и зашивают ее с обоих концов.
Шейки кладут в сотейник, заливают горячей водой (или бульоном), добавляют пассерованные коренья, соль, перец горошком. Варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего слегка обжаривают, нитки снимают.
На гарнир рекомендуется гречневая или перловая каша, заправленная пассерованным на гусином (или утином) жире репчатым луком.

САЦИВИ
        Приготовление     
Сациви подается в качестве закуски или второго холодного блюда. Готовится из домашней птицы, чаще всего из кур. Название блюду дал сложный соус сациви. Существует много вариантов приготовления этого соуса, но набор основных продуктов остается более или менее постоянным.
Приготовление птицы. Обработанную, промытую курицу варят до полуготовности, затем солят и жарят до полной готовности в духовке. После этого разрубают на небольшие куски, раскладывают в глубокие тарелки, заливают горячим соусом сациви и дают остыть.

Приготовление соуса сациви
Ядра грецких орехов толкут вместе с чесноком, черным и красным молотым перцем и солью. Потом разводят бульоном, в котором варилась курица. Пассерованный репчатый лук, соединенный с разведенной бульоном мукой, ставится на огонь, и вся масса доводится до кипения. Смесь варится на медленном огне 15 мин, после чего добавляются корица, сунели, гранатовый сок или винный уксус. Все варится на медленном огне еще 5 мин и соединяется с толчеными орехами, чесноком и зеленью.
Ингредиенты соуса сациви:
Грецкие орехи (ядра) 1 стакан, чеснок 5—6 зубчиков, черный и красный молотый перец 1/4 ч. ложки, лук 2—3 шт., молотая корица на кончике ножа, толченая зелень кинзы 2 ч. ложки, пшеничная или кукурузная мука 4 ст. ложки (если количество орехов немного меньше, то надо увеличить количество муки), бульон 2,5 ст. ложки, винный уксус 2 ч. ложки или гранатовый сок 2 ст. ложки, хмели сунели 1/4 ч. ложки, соль по вкусу.

КУРИЦА В ВИНЕ
(ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
Цыпленок 1—2 шт., коньяк 1/4 стакана, красное виноградное вино 0,5 л, куриный жир или сливочное масло 2 ст. ложки, шпик 60—100 г, небольшие луковицы 8 шт., шампиньоны 125 г, чеснок 1 зубчик, пшеничная мука 1 ст. ложка, лавровый лист 1 шт., перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Тушки цыплят подготовить, разделить каждую на 4 части и обжарить. Обжаренные куски снять со сковороды, а вместо них положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить на сковороду куски курицы, влить коньяк, всыпать муку, добавить лавровый лист и оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать, залить вином, приправить солью и перцем.
Мясо вынуть, соусу дать наполовину выкипеть, после чего полить им мясо и подать.

КУРИЦА ПО-МАДРИДСКИ
(ИСПАНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
Курица 1 шт., белое виноградное вино 1/2 стакана, шампиньоны 150—200 г, луковица 1 шт., сливочное масло или сливочный маргарин 3—4 ст. ложки, картофель 3 шт., сладкий перец 2 стручка, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Курицу выпотрошить и натереть солью и черным молотым перцем. Половину масла растопить, слегка обжарить в нем лук, добавить очищенные, нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды.
Тушить до готовности.
Курицу наполнить этой смесью, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 мин добавить нарезанные дольками сырой картофель и тонкими кольцами стручковый перец вместе с семенами.
Влить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить небольшое количество воды) и тушить курицу до готовности, часто поливая образующимся соком. Соус приправить солью и черным молотым перцем.
Перед подачей на стол курицу полить соусом.
Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.