КУРИЦА В СЫРЕ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., яйцо 2 шт., сыр тертый 1 стакан, молоко 0,5 стакана, крахмал 1 ч. ложка, сливочное масло 4 ст. ложки, соль по вкусу.
Для гарнира: вареный рис 3 стакана, измельченные орехи 0,5 стакана, масло сливочное 150 г, соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Подготовленную тушку курицы разрезают на куски, солят, кладут в глубокую сковороду, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке на слабом огне до тех пор, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой. Сыр натирают на терке, соединяют с сырыми яйцами, молоком и крахмалом, добавляют соль, перец и хорошо взбивают. Отдельно на сковороде разогревают сливочное масло. Куски курицы несколько раз обмакивают в сырную смесь, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде с разогретым сливочным маслом до золотистой корочки.
На гарнир можно подать рис с орехами. Для его приготовления растапливают сливочное масло, обжаривают в нем очищенные измельченные орехи, смешивают их с отварным рисом, солью и перцем. До подачи выдерживают на слабом огне.

ПТИЦА ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ И РИСОМ
        Приготовление     
Птицу (куры, цыплята, фазаны) припускают. Если используют индеек, то их лучше отварить. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса.
Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25—30 мин). Если грибы сушеные, их тщательно промывают, вымачивают в течение 3—4 ч, затем в этой же воде варят 1,5—2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. В грибном отваре припускают птицу.
При подаче на блюдо кладут птицу, сверху нарезанные готовые грибы, сбоку укладывают припущенный рис и поливают паровым соусом.

РАГУ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Курица 145 г, или гусь 165 г, или утка 154 г, картофель 100 г, репа 20 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук 25 г, томат-пюре 15 г, жир птицы 10 г, масло сливочное 10 г, соус 125 г, пучок зелени с пряностями.
        Приготовление     
Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски.
Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.
Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите.
При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пряностями нужно тушить отдельно.
При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.
Так же можно приготовить гуся и утку.

КУРИЦА, ДИЧЬ И ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Курица или дичь вареные или жареные без костей и кожи 100 г, грибы белые или шампиньоны 25 г, масло сливочное 15 г, соус сметанный 50 г, соус томатный 25 г, сыр 10 г.
        Приготовление     
Для приготовления блюда используется как один вид домашней птицы или дичи, так и несколько их видов, при этом сохраняется указанная в раскладке норма.
Мякоть вареной или жареной домашней птицы и дичи без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить сметанным соусом с добавлением томатного соуса. Подготовленные продукты перемешать, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы быстро образовалась на поверхности румяная корочка.
Готовят блюдо непосредственно перед подачей.

ШАШЛЫЧКИ НА КУРИНОЙ КОСТОЧКЕ
Ингредиенты:
Куриное филе 500 г, репчатый лук 4 головки, лимон 1 шт., уксус 3%-ный 50 г, зелень, масло сливочное 3 ст. ложки, перец, соль по вкусу.
Для соуса: сметана 2 стакана, томат-пюре 1/2 стакана, чеснок 1 долька, аджика 1 ст. ложка.
        Приготовление     
Мякоть курицы нарезают кусочками по 20—30 г, репчатый лук нарезают кольцами и маринуют с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Косточки от ножек зачищают и маринуют в уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заостряют и нанизывают на нее мясо вперемежку с луком. Обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
Подают по 2 шт. на порцию со свежими или солеными помидорами, маслинами, маринованными фруктами.
Отдельно в соуснике подают острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томата-пасты, аджики и чеснока.

ПЛОВ ЧИХИРТМА
Ингредиенты:
Курица 600 г, рисовая крупа 2 стакана, топленое масло 120 г, репчатый лук 3 головки, баклажаны 3 шт., сушеная алыча 3 ст. ложки, яйцо 4 шт., корица 0,4 г, шафран 0,2 г, лимонная кислота 0,2 г, соль по вкусу.
        Приготовление     
Подготовленную сырую тушку курицы нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают.
Добавляют пассерованный репчатый лук, промытую сушеную алычу, лимонную кислоту, корицу, обжаренные кусочки баклажанов. Все это перемешивают, заливают взбитыми яйцами (можно добавить мелкорубленый укроп) и запекают в духовке.
Из рисовой крупы готовят плов. Часть риса можно окрасить шафраном. При подаче на тарелку кладут горкой отварной рис, сбоку — готовую чихиртму, поливают растопленным маслом.
По установившейся традиции, к плову подают в пиале напиток из лимона, подслащенную розовую воду или айран.

ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
Курица, или индейка, или гусь, или утка 600—700 г, столовый маргарин 80 г, репчатый лук 2 головки, морковь 1 шт., рисовая крупа 1 стакан, соль, перец.
        Приготовление     
Тушки кур (индеек, гусей, уток) рубят кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. Кладут в сотейник, заливают горячим бульоном (водой) и варят 5—7 мин.
Затем добавляют пассерованные репчатый лук и морковь, перец горошком. Доводят до кипения.
Всыпают предварительно подготовленный (перебранный и промытый) рис и варят до загустения. Доводят до готовности в духовке в закрытой посуде (можно на водяной бане).

КУРИЦА ПО-МИНИСТЕРСКИ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., пшеничная мука 4 ст. ложки, сливочное масло 4 ст. ложки, морковь 4 шт., репчатый лук 8 головок, помидоры 4 шт., зеленый горошек 4 ст. ложки, зелень, соль по вкусу.
        Приготовление     
Обработанную тушку сырой курицы нарубают на порции, солят, панируют в муке и обжаривают с маслом на сковороде. Затем в сковороду добавляют пассерованный томат, рубленую зелень, все продукты заливают до половины бульоном или водой и припускают под крышкой до готовности.
Курицу перекладывают в другую глубокую сковороду, засыпают обжаренными и обточенными в форме шариков овощами, заливают процеженным бульоном, оставшимся от тушения птицы, и под крышкой тушат до готовности овощей.
Для тушения используют следующие овощи: морковь, репу, головки мелкого репчатого лука, зеленый горошек, свежие помидоры, нарезанные кубиками. Подают курицу в баранчике, сверху посыпают рубленой зеленью.

БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
Мякоть курицы, или индейки, или фазана, или серой куропатки 450 г, пшеничный хлеб 100 г, молоко или сливки 1/2 стакана, отварные шампиньоны 120 г, сухари 50 г, столовый маргарин 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Готовят котлетную массу так, как указано в рецептуре «Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром». Затем ее порционируют, придают форму круглых лепешек толщиной 1 см, на середину кладут мелкорубленые вареные грибы. Края лепешек соединяют, формуют в виде биточков, панируют в пшеничном хлебе и жарят с двух сторон. При подаче поливают маслом.
Подают по 1—3 шт. на порцию.
На гарнир используют картофельное пюре, жареный картофель.