ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
110 г языка, 10 г кореньев и лука для варки, 12 г масла сливочного, 100 г соуса, 150 г картофеля, 4 г сыра, 4 г сухарей, лавровый лист, перец горошком, зелень.
        Приготовление     
Сварить свежие языки, очистить от кожи и нарезать небольшими тонкими ломтиками. На блюдо или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить тонким слоем 1/4 часть соуса лукового с грибами, положить на него ломтики языка, а вокруг них ломтики вареного картофеля. Залить картофель и язык остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Язык можно запечь также под другим каким-либо соусом, как, например, томатным, сметанным с луком и без лука или молочным.
Подать язык в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью.

ПЕЧЕНКА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ
        Приготовление     
Печенку, подготовленную, как описано выше, нарезать широкими порционными кусками. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6—7 прорезей в виде кармашков, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15—20°. В каждый кармашек вложить по ломтику чеснока.
Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем, панировать в пшеничной муке и жарить на сковородке или противне со свиным жиром так же, как печенку натуральную жареную.
При подаче на готовую печенку положить поджаренный на жире шинкованный репчатый лук.

РАГУ ИЗ ЯЗЫКА
Ингредиенты:
110 г языка, 10 г маргарина сливочного, 35 г моркови, 25 г репы, 10 г петрушки, 35 г лука, 100 г картофель, 100 г соус, лавровый лист, перец, зелень.
        Приготовление     
Сваренные и очищенные от кожи языки нарезать кубиками весом по 15—20 г каждый. Морковь, репу, петрушку нарезать дольками. Репчатый лук также разрезать на дольки, а мелкий (саженец) оставить целыми головками. Картофель нарезать кубиками (20 мм). Овощи и картофель слегка обжарить с жиром по отдельности, сложить их в глубокий сотейник, присоединить кусочки вареного языка, залить красным соусом с вином или без вина, добавить лавровый лист и перец горошком, тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, до готовности овощей.
В рагу, кроме кореньев и репчатого лука, можно добавить во время тушения свежие помидоры дольками, стручки фасоли, зеленый горошек, баклажаны, овощной сладкий перец, уменьшив норму моркови и репы.
Подать на тарелке или в баранчике, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
        Приготовление     
Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить с жиром с обеих сторон до образования румяной корочки.
При подаче на блюдо, тарелку или порционную сковороду рядом с жареным картофелем или картофельным пюре положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.
К мозгам можно подать дольку лимона (1/6 шт.) или соус томатный.

МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА ГРЕНКАХ
Ингредиенты:
100 г мозгов, 10 г кореньев и лука для варки, 50 г хлеба пшеничного, 1 яйцо (желток), 5 г лимонного сока, 25 г масла сливочного, 10 г сыра, 120 г соуса белого, 75 г соуса белого с желтками, лавровый лист, перец.
        Приготовление     
Говяжьи, свиные или бараньи мозги сварить, как описано выше, с кореньями, луком и специями, но без добавления уксуса. Затем переложить на решето или дуршлаг. Нарезать из пшеничного хлеба (без корок) ломтики (по 2—3 на порцию) толщиной около 1 см овальной формы или в виде котлет (острыми с одного конца), смазать их сливочным маслом и слегка поджарить в жарочном шкафу.
На гренки положить мозги целыми, половинками или разрезанными на ломтики, в зависимости от размера мозга. Соус белый или паровой выпарить при кипении настолько, чтобы он стал примерно наполовину гуще обычного, после чего добавить в него сырой яичный желток и по вкусу сок лимона.
Залить этим соусом мозги на гренках, тотчас посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать мозги на блюде, полив маслом. Отдельно в соуснике подать соус белый с яичными желтками. При подаче соус можно налить на тарелку вокруг гренков с мозгами. Так же можно приготовить мозги с соусом томатным с грибами и луковым с корнишонами (пикантным) и др.

РУБЕЦ ВАРЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
140 г рубца, 10 г кореньев и лука для варки, 0,5 г чеснока, 30 г соуса, 150 г гарнира, лавровый лист, тмин, перец, зелень петрушки и сельдерея.
        Приготовление     
Рубцы (говяжьи, свиные, бараньи желудки), тщательно зачищенные, залить холодной водой и вымачивать в течение 6—9 ч в холодном помещении, меняя воду через каждые 2—3 ч. После этого, залив холодной водой, варить при слабом кипении 2—3 ч; посолить, добавить нарезанные ломтиками коренья и лук, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и тмин и продолжать варку до тех пор, пока рубцы не станут мягкими.
Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты; каждый пласт посыпать молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками.
Рубцы, свернутые рулетами, положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25—30.
Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его поперек ломтиками по 2—3 на порцию. Подать с отварным картофелем. Отдельно в соуснике подать холодный соус хрен с уксусом или холодный соус винегрет.

ДРОБ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:

Для фарша — те же продукты, что в предыдущем рецепте.
Для теста: 1 яйцо, 150 г муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, соль.
        Приготовление     
Вместо оболочки желудка фарш можно завернуть в тонкий слой теста. Приготовить фарш так, как указывалось выше. Замесить легкое тесто из муки, яйца и масла. Растянуть тонким слоем, как для лапши.
Уложить на сковороду, смазанную маслом или топленым салом. Разложить ровным слоем фарш, завернуть его в тесто, следя за тем, чтобы края его не заходили один на другой. Смазать яйцом. Поставить в духовой шкаф.