ШАШЛЫК
Ингредиенты:
1 кг баранины, 4 луковицы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, соль, перец.
        Приготовление     
Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить красный перец, лук, нарезанный кольцами.
Все переложить в фаянсовую или эмалированную посуду. К уксусу подсыпать са-хар, размешать, залить мясо. Поместить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток.
Когда мясо замаринуется, очистить его от лука.
Кусочки мяса насадить на шампуры плотно друг к другу, жарить на раскаленных углях или в специальной электрошашлычнице, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым.
Во время жаренья шашлык сбрызнуть маринадом или обмазать острым томатным соусом.
Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив острым соусом и посыпав крупно рубленным зеленым луком. Отдельно в соуснике можно предложить томатную заправку или ореховый соус.
Отдельно в качестве гарнира можно подать отварной рассыпчатый рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком, кружочки маринованного репчатого лука.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Ингредиенты:
160 г баранины, 20 г лука репчатого, 20 г лука зеленого, 20 г уксуса, 75 г помидоров, 20 г соус ткемали, 2 г барбариса сушеного, 1/6 лимона, 5 г сала топленого бараньего, перец, зелень.
        Приготовление     
Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30—40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4—6 ч в холодном месте.
От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса.
Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскаленными спиралями электровертела.
Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали или соус «Восток» и барбарис свежий или сушеный молотый.

ШАШЛЫК ПО-ТУРЕЦКИ С РИСОМ (ИЗ БАРАНИНЫ)
Ингредиенты:
600 г баранины без кости (мякоть задней ноги или почечной части), 150 г шпика, 150 г лука, 100 г помидоров, 2—3 дольки чеснока, душистый перец, черный перец, уксус, соль, 30 г жира, 2 ложки крупно нарезанной зелени петрушки.
Для риса: 300 г риса, 30 г жира, 50 г лука, 50 г томата.
        Приготовление     
Мясо обмыть, очистить от пленок, срезать лишний жир и нарезать 27—32 круглых ломтика диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружками. Ломтики мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом.
Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2—3 ч.
Приготовить рис: отмерить, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, вымешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в духовом шкафу. Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24—28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить 4 деревянных вертела толщиной около 1/3 см, длиной около 15 см. Ломтики баранины нанизывать на вертел вперемежку с ломтиками шпика. На каждый вертел надеть также 2—3 кружочка помидора и лука. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым).
На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мяса с вертела, и залить жиром, оставшимся от жаренья. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать к шашлыку картофель «фри» и зеленый салат.

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ
        Приготовление     
Куски баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить, затем пожарить на противне с жиром, после чего положить вокруг репчатый лук, нарезанный дольками, и поставить для дожаривания в жарочный шкаф. В процессе жарки куски мяса переворачивать с одной стороны на другую, а выделяющийся из мяса сок перемешивать с луком. Готовую баранину переложить в другую посуду, а в оставшийся на противне мясной сок с луком и жиром добавить в равных количествах красный соус и бульон, сваренный из обжаренных костей, прокипятить и заправить перцем. Баранину нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить соусом с луком.
При подаче баранину вместе с луком и соусом положить на блюдо или тарелку и посыпать зеленью.
Гарнировать отварным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
        Приготовление     
Баранью грудинку нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое, не очень мелко, крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей.
Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию.
При подаче полить маслом а также мясным соком.

ЗАДНЯЯ НОЖКА МОЛОДОГО БАРАШКА С КРОКЕТАМИ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 500 г крокетов из картофеля, 4 кочешка салата эскариоль, 400 г спаржи, 250 г горошка и 100 г голландского соуса.
        Приготовление     
Подготовленную заднюю ножку запечь в жарочном шкафу и гарнировать крокетами из картофельного пюре, припущенным с маслом и бульоном салатом, отварной спаржей, политой голландским соусом и тушенными в масле зернами горошка.
Перед подачей готовую заднюю ножку нарезать и полить соусом, в котором она пеклась; гарниры разложить вокруг в виде букетиков.
Подать с салатом по выбору.

ЛОПАТКА МОЛОДОГО БАРАШКА, ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г хлеба, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, 1 г черного перца, 1 кг гарнира и 150 г томатного сока.
        Приготовление     
Лопатку молодого барашка (более крупных размеров) очистить от костей, оставив только голяшку в конце. Очистку от костей осуществить следующим способом: с внутренней стороны надрезать лопатку ножом, раскрыть мясо и обрезать кости. Отдельно приготовить котлетную массу из мяса молодого барашка, прибавить в нее смоченный в воде и отжатый хлеб, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки; полученную смесь хорошо перемешать. Раскрыть лопатку и с внутренней стороны вложить готовую котлетную массу, на которую в середину по длине лопатки положить разрезанное на 4 части сваренное вкрутую яйцо. Затем мякоть лопатки свернуть так, чтобы начинка осталась внутри, а голяшка с одного края — снаружи. Зашить ниткой. Полученный таким способом рулет перевязать шпагатом или ниткой в нескольких местах, чтобы рулет не деформировался.
Положить на противень или в кастрюлю, посолить, сбрызнуть маслом и прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Спассеровать овощи, прибавить томатный сок и вино или воду. Мясо периодически поливать соком, чтобы оно хорошо подрумянилось со всех сторон.
Перед подачей нарезать тонкими ломтями и полить предварительно процеженным соком, в котором пеклось мясо. Гарнировать различными овощами и пюре. Подать с салатом по выбору.

БАРАНИЙ БОК ЖАРЕНЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты:
130 г баранины, 5 г сала бараньего, 40 г грудинки свиной копченой, 1 шт. почки бараньей, 1 сосиска, 1—2 шляпки шампиньонов, 1 помидор, 30 г лука репчатого, зелень.
        Приготовление     
Жирную баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и в зависимости от ее веса разрезать на порционные куски так, чтобы остались 2—3 косточки. Мясо с косточек не срезать. Куски смазать топленым бараньим салом, посолить и жарить на решетке над углями или на вертеле до нужной степени прожаренности, так же, как ростбиф. Одновременно с бараниной на той же решетке или на плите, или в жарочном шкафу поджарить ломтики копченой грудинки, целые бараньи почки, целые вареные сосиски, помидоры средней величины и шляпки свежих шампиньонов или ломтики синих баклажанов.
При подаче на блюдо положить баранину, а вокруг остальные жареные продукты. Украсить блюдо кольцами сырого репчатого лука или нашинкованным луком пореем, ветками зелени петрушки, сельдерея.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
130 г баранины, сало баранье, 7 г говяжьего топленого или маргарина животного, 8 г масла сливочного, 150 г гарнира, 50 г мясного сока, 75 г соуса, перец, зелень.
        Приготовление     
Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками по 1 или 2 шт. на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 мин до подачи котлеты посолить и жарить на сковороде с бараньим салом либо на решетке над углями, либо в электрогриле.
Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными кучками картофель жареный, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане либо сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порей), кольцами репчатого лука, свежими помидорами.
Отдельно в соуснике к котлетам подать крепкий мясной сок, соус острый с эстрагоном или молочный с луком.