ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
500 г мяса с костью (лопатка), 50 г жира, 100 г черствой булки, 50 г лука, 20 г масла, 1 яйцо, 20 г муки, 20 г сушеных грибов, 1/8 л сметаны, соль, перец.
        Приготовление     
Грибы промыть, залить 0,5 л воды и вымачивать в течение часа. Булку замочить в воде. Грибы отварить до мягкости в воде, в которой они были замочены. Из мяса удалить кость, затем мясо обмыть и нарезать кусками. Мясо, лук и 3/4 вымоченной и слегка отжатой булки пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить 1 яйцо и тщательно перемешать рукой. Если фарш слишком густой, влить 3—4 ложки воды.
Грибы вынуть из бульона и вместе с оставшейся намоченной, а затем слегка отжатой булкой пропустить через мясорубку (грибного бульона не выливать). К грибной массе прибавить перец и масло, тщательно перемешать и по вкусу посолить.
Приготовленный мясной фарш разделить на 8 частей, сформировав из них круглые лепешки, на каждую положить немного грибной массы и, сделав валики, обвалять в муке. Обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон и переложить в неглубокую кастрюлю. В жир, оставшийся от жаренья, влить 0,25 л грибного бульона, смешанного с оставшейся мукой; все время помешивая, довести до кипения и, если надо, добавить воду или муку, чтобы придать соусу соответствующую густоту, затем посолить по вкусу. Залить соусом зразы и тушить под крышкой на слабом огне 20 мин, следя за тем, чтобы не пригорели. Перед подачей на стол добавить сметану.
Подавать в той же кастрюле или на блюде с гречневой, перловой или ячневой кашей, с картофелем, салатом из сырых овощей, свеклой, отварными овощами.

ЗРАЗЫ ПО-ВАРШАВСКИ
Ингредиенты:
600 г мяса без кости (кострец или огузок), 50 г жира, 30 г муки, 50 г толченых сухарей, 20 г масла, 50 г лука, перец, соль.
        Приготовление     
Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать наискось поперек волокон 4 широких ломтя. Каждый ломоть как следует отбить влажной тяпкой.
Лук очистить, мелко изрубить, смешать с маслом, толчеными сухарями, прибавить по вкусу перец, соль. Все это перемешать так, чтобы получилась однородная масса.
Приготовленные ломти мяса смазать массой и свернуть трубочкой, посолить и посыпать мукой, сколоть деревянной шпилькой (можно использовать деревянные зубочистки). Обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон в широкой кастрюле, следя за тем, чтобы зразы не развернулись. Добавить воду и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости (около 1—1,5 ч). К концу тушения посыпать зразы оставшейся мукой, посолить, развести соус водой или загустить и проварить. Деревянные шпильки вынуть.
Подавать на продолговатом блюде с ячневой, перловой или гречневой кашей или же с картофелем.
Отдельно подать салат из сырых овощей и отварные овощи.

ФИЛЕ БЕФ-БРЕЗЕ
Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 1 лимон, 2 лавровых листа, 7—8 соцветий гвоздики, 10 горошин перца, 200 г оливкового масла, красное вино.
Для гарнира: 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы полтавской, 1 кочан капусты свежей, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного.
        Приготовление     
Зачистить вырезку, помыть в холодной воде, положить, не нарезая на куски, в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3—4 ч.
Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же переложить весь маринад, влить немного красного вина. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности.
Перед подачей нарезать филе тонкими, широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо.
По краю блюда разложить гарнир. Для этого нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, порезать салат и морковь.

ПОЛЯДВИЦА
Ингредиенты:
На 1 кг вырезки или тонкого края — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла для жаренья картофеля, соль по вкусу, зелень.
        Приготовление     
Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета и ставят в духовку на 20—25 мин дожариваться. Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.
Подают на стол с жареным картофелем, полив соком и жиром, в котором жарилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА В ГОРШОЧКАХ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
На 500 г говядины (без костей) — 3/4 ст. ложки смальца (для обжаривания мяса), по 1 корню моркови, петрушки, 1,5 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 3/4 стакана сметаны, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 1 кг картофеля, 1,5 ст. ложки смальца для обжаривания картофеля, 1,5 стакана смеси грибного бульона с мясным соком, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для теста («крышка» на горшочек) — 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, щепотка соли, 0,5 ст. ложки растительного масла или маргарина.
        Приготовление     
Говядину нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют нарезанные дольками морковь, петрушку, лук, заливают бульоном и тушат до полной готовности.
Подготовленные свежие или сушеные грибы варят, шинкуют и слегка обжаривают с луком.
Очищенный картофель нарезают дольками, обжаривают и для доведения до готовности ставят на 15—20 мин в духовку. В горшочки кладут готовый картофель, тушеное мясо, сверху — грибы с жареным луком, заливают подготовленным соусом, посыпают зеленью петрушки, укропа и запекают.
Перед запеканием горшочки можно закрыть тестом. Приготовление соуса. Муку поджаривают до румяного цвета, томат пассеруют, соединяют с мукой, разводят соком, в котором тушилось мясо, и грибным бульоном, нагревают до кипения, кладут сметану, проваривают и заправляют перцем.

КОЛБАСКИ СО СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
800 г помидоров, 100 г лука, 800 г стручков сладкого красного перца, 100 г шпика, 50 г масла, 500 г колбасок, соль, зелень.
        Приготовление     
Нарезанные дольками помидоры тушить в собственном соку, протереть через сито, чтобы отделить кожуру.
Лук измельчить. Нарезанный маленькими кусочками шпик обжарить вместе с мелко нарезанным луком, добавить пюре из помидоров, соль, ошпаренный перец (очистить от семян стручки) и тушить в кастрюле под крышкой. В готовое блюдо добавить масло, мелко нарезанную зелень.
Выложить все в глубокую посуду, сверху положить жареные колбаски, которые перед обжариванием разрезать вдоль пополам.
При приготовлении этого блюда можно также использовать готовые консервы из перца. Разогреть их, добавить обжаренный со шпиком лук.

ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ
Ингредиенты:
1 кг говядины, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.
        Приготовление     
Говядину (заднюю ногу или лопатку), разрезанную поперек волокон, отбить, посолить, посыпать перцем. На каждый кусок мяса положить подготовленный фарш, мясо свернуть в виде рулетов, перевязать ниткой, посыпать мукой и обжарить со всех сторон. Затем положить зразы в кастрюлю, посыпать мелко нарезанной обжаренной морковью, добавить немного топленого сала, залить до половины бульоном и тушить при закрытой крышке около 1,5 ч. К концу тушения добавить сметану и немного хлебных крошек.
Готовые зразы (удалив с них нитки) уложить на подогретое блюдо, залить процеженным соком, в котором они тушились.
К зразам подать перловую кашу или отварной картофель. Зразы можно также приготовить из нежирной свинины.

МЯСО «ЮБИЛЕЙНОЕ»
Ингредиенты:
500 г говядины (вырезка), 3 луковицы, 1 ст. ложка маргарина, 50 г сыра, 1 ст. ложка животного жира, соль, перец.
        Приготовление     
Вырезку нарезать поперек волокон по одному кусочку на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Подготовленный репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на маргарине, покрыть им обжаренные куски мяса. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке.
Подавать в горячем виде.
На гарнир можно использовать жареный картофель, свежие или консервированные овощи.

КРУЧЕНИК ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
500 г говядины, 60 г шпика, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка животного жира.
        Приготовление     
Говядину нарезать поперек волокон на порционные куски весом 100—125 г, отбить до толщины не более 0,5 см, посолить, поперчить, на середину уложить фарш, состоящий из брусочков шпика и мелкорубленого чеснока. Завернуть в форме рулета и жарить на сковороде до образования румяной корочки. До готовности довести в духовке.
На гарнир к крученику используется жареный картофель, свежие или консервированные овощи, маринованные фрукты.