Кася, специально для вас 
Способов маринования мяса сотни. Рассмотрим самые распространенные из них. У каждого из нас есть почти четыре месяца, чтобы перепробовать пожарить на мангале самые разнообразные сорта мяса. И уж тем более – замариновать их всевозможными способами. У каждого мужчины есть свой – особенный – рецепт маринования шашлыка. Это наш достойный ответ женщинам, каждая из которых имеет «в заначке» собственный рецепт борща. Вот только дамы привыкли делиться между собой секретами приготовления, а джентльмены – хранят свои тайны, как пионеры-герои на допросе. Поэтому приоткроем тайны приготовления основных маринадов для разных видов мяса, рыбы и морепродуктов. И как ингредиенты этих смесей влияют на приготавливаемый продукт. Основу практически всех маринадов составляют растительное масло и пищевые кислоты – сухое вино, лимонный сок или уксус. Что касается последнего ингредиента, то здесь мнения шашлычных экспертов разбегаются – одни считают, что уксус губителен для шашлыка, другие говорят, что он незаменим. Но если речь идет о натуральных уксусах, настоянных на травах, перце или чесноке, то почему бы и нет. Основные задачи, которые стоят перед «кислотой и маслом», просты: масло сохраняет сочность мяса, а кислота делает его мягким.
Свинина и говядина – красное вино и коньяк
Больше всего маринадов изобретено для мяса. Это естественно, так как именно из него готовится львиная доля всех шашлыков. В чем только ни маринуют «свинино-говядину» – в вине, луке, майонезе, кефире, минеральной воде и т.п. В последнее время к этим компонентам добавилось немного азиатчины – гранатовый сок, соевый соус и имбирь. Какой бы ни была основа для маринада – важную (если не ключевую) роль в нем играют зелень и специи. Без них даже самый оригинальный маринад не сделает шашлык ароматным и вкусным. На основе сухого вина готовятся классические маринады для шашлыка. Говядину, например, можно «замочить» следующим образом. Необходимо взять стакан красного сухого вина, 4 столовых ложки оливкового масла, пару луковиц (нарезанных кольцами), пару лавровых листов, по одной чайной ложке розмарина и тимьяна, соль по вкусу (но немного). После 3–4-х часов в этом маринаде мясо можно жарить.
А вот свинину можно попробовать сдобрить алкоголем покрепче. Мягкий маринад на основе коньяка готовится следующим образом: смешать 3–4 столовых ложки оливкового масла, выдавить сок одного лимона, добавить 2–3 ст. л. коньяка, посолить и поперчить черным перцем. Через пару часов уже можно нанизывать на шампуры и отправлять «на костер».
Мед для курицы, вино – для рыбы
Маринады для птицы более нежные (если это не дичь), так как мясо очень «чувствительное» и от агрессивных ингредиентов становится жестким или вообще расползается на волокна. Поэтому в рецептах уже встречается мед или цитрусовые (придают мясу непревзойденный аромат). А вот рыба совершенно аскетична в выборе маринадов – немного лимона или белого вина, оливковое масло и травы.
Чтобы приготовить простой маринад для куриного филе (индюшки) нужно смешать 3-4 столовых ложки растительного масла, добавить полстакана белого сухого вина, по щепотке майорана, тимьяна, розмарина и острого красного перца. Уже через час в этом «соусе» мясо можно готовить. А вот рыбу можно попробовать промариновать в соусе из полстакана сухого белого вина, добавив туда сок из половины лимона, чайную ложку лимонной цедры, небольшую порубленную луковицу и 8 ст. л. рафинированного оливкового масла. Через час рыба дозревает к углям.
Кстати, креветки и другие морепродукты перед приготовлением практически не маринуют – сбрызгивают маслом и лимонным соком – и в огонь.
Маринады для птицы более нежные (если это не дичь), так как мясо от агрессивных ингредиентов становится жестким, расползается на волокна. В рецептах встречается мед и цитрусовые
Что к чему?
Масло. Для красного мяса (свинина, говядина) можно взять оливковое масло с запахом, а вот для рыбы и морепродуктов больше подойдет неароматное (рафинированное) растительное масло – оно не перебивает природный запах маринуемого продукта. Для креветок-гриль лучше воспользоваться топленым маслом.
Свежеотжатые соки. Добавив в маринад лимон, апельсин или лайм, вы придадите курице восточный аромат и тонкий цитрусовый вкус. Природные кислоты этих фруктов наиболее щадяще действуют на мясо, поэтому подходят для нежных его сортов.
Молочные продукты. В натуральном (не сладком) йогурте или кефире мясо маринуют в восточных странах.
Кисломолочные продукты выполняют сразу две функции – размягчают мясо за счет кислоты и оставляют его сочным при жарке за счет собственной жирности.
Специи. Традиционно у нас используют черный молотый перец и перец горошком. Но разнообразить вкус красного мяса можно при помощи гвоздики и имбиря, а мускатным орехом можно приправить рыбу и морепродукты.
Зелень. В маринадах можно применять как свежие, так и сушеные травы (имеющие более насыщенный аромат). Традиционные укроп-петрушку можно разбавить базиликом, орегано, тимьяном, если речь идет о красном мясе. А вот в рыбу хорошо добавить фенхель и анис.
Сырые и прогретые
Шашлычные маринады бывают двух типов – сырые и прогретые. Первые «работают» быстрее и применяются в случаях, когда шашлык нужно приготовить быстро. К ним относятся все вышеприведенные рецепты. А вот прогретые маринады действуют на «сырье» медленно – при этом вкус мяса получается более насыщенным. Часто их применяют для приготовления дичи (которая имеет собственный – специфический – вкус). Прогретые маринады доводят до кипения, дают им остыть до 35ОC,а потом заливают ими мясо и выдерживают от 12 часов до суток.
Ну а теперь приоткроем вам секреты некоторых рецептов маринадов:
ДЛЯ РЫБЫ
3 куска черного формового хлеба (не очень толстых)
300-400 мл пива (я брала к рыбе и курице светлое)
2 ст.л. сливочного масла или маргарина
1 лавровый лист
4-5 горошинок черного перца
тертая цедра 1 лимона
щепотка белого перца
Хлеб раскрошить, залить пивом, добавить приправы (кроме белого перца) и тушить под крышкой минут 15-20. Можно не крошить, а просто залить пивом и тушить целыми кусками, а потом пюрировать толкушкой.
Извлечь перец и лавровый лист, придать соусу однородную консистенцию (протереть через сито, пюрировать пистолетиком или толкушкой и т.д.). Сдобрить горячий соус маслом, приправить белым перцем и подавать к готовой рыбе.
ЕЩЕ ВАРИАНТ ДЛЯ РЫБЫ
100 г соевого соуса
150 г сухого белого вина
2 ст. ложки сахарного песка
60 г тонко порезанного имбирного корня
3 ст. ложки растительного масла (лучше арахисового)
12 пучка кориандра (кинзы)
1 ст. ложка розового перца горошком
Смешайте в миске все ингредиенты, положите рыбу в маринад минут на двадцать, но не ставьте в холодильник. Затем рыбу откиньте на дуршлаг и запеките на решетке. Так можно приготовить и филе трески, и лосося.
Наш совет
розовый перец – пряность редкая. Он отличается очень специфическим сильным ароматом. Пытаться заменить его бесполезно. Лучше будет, если при его отсутствии вы используете свою любимую пряность, хорошо сочетающуюся с имбирем и кориандром.
ДЛЯ КУРИЦЫ
Можно добавить карри. Убрать лавровый лист и лимонную цедру, и заменить их на смесь карри.
Второй вариант - порошок паприки и белый перец можно заменить щепоткой черного, а можно оставить.
ДЛЯ МЯСА
Можно вообще взять темное тяжелое пиво, убрать цедру и белый перец, оставить лавровый лист, добавить одну гвоздичину и горошину душистого перца, немного имбиря. Приправить вместе с маслом черным перцем и свеженатертым мускатом. Еще вариант - с паприкой или кардамоном.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ СОУС
Ко всему мясному-куриному: Очень подойдет к пельменям.
майонез + любой вкусный томатный соус (2 к 1)+специи+давленный чеснок
Очень вкусно майонез+сметана/йогурт+томатное (1*1*1) + немного горчицы + чеснок+ специи.
А-ля татарский соус: в сметану/йогурт добавить мелкопорезанный лук + маринованный огурцы кубиками + черный перец.
Просто сметана/йогурт+чеснок+соль+перец( + немного горчицы)
СОУС СО СЛАДКИМ КРАСНЫМ ВИНОМ
1 ст.л. раст.масла (лучше оливкового)
1 средняя луковичка, мелко нарубить
1,5 станака (в 250 мл, всего 375 мл) красного сладкого вина (можно крепленого, хорошо бы портвейна)
0,5 ст.л. тмина
0,5 ст.л. сушеного розмарина
125 мл или 0,5 стакана бульона или воды
1 ст.л. концентрированной томат-пасты (но не кетчупа)
1 ст.л. крахмала смешанная с 1 ст.л. воды
В достаточно глубокой сковородке на растительном масле потушить лук до золотистого цвета, добавить томат-пасту и протушить еще пару минут. Потом вылить все вино, прибавить огонь, довести до кипения, приправить тмином и розмарином. Утушить на 1/3 на слабом огне. Далее добавить бульон и протушить еще 5-7 минут. Снять с огня и процедить. В жидкость добавить крахмал, снова нагреть до загустения и выложить в соус отцеженные лук и пряности. Подавать с жаренному мясу. Соус при хранении и разогревании теряет свой аромат и своеобразный вкус (проверено собственным горьким опытом). Поэтому рекомендую подавать его сразу же. Если вино несладкое, то его можно просто подсластить сахаром.
МАРИНАДЫ ДЛЯ ГРИЛЯ И ШАШЛЫКОВ
1. Маринад с красным вином
Для свинины или говядины/телятины.
На 1 кг мяса
1/2 стакана красного вина
1/2 стакана растительного масла
2 ст.л. приправы для гриля (девочки, посмотрите готовые приправы разных фирм)
1 мелко порубленная крупная луковицы
2 раздавленных зубчика чеснока
Все смешать до растворения приправы для гриля. Поместить куски мяса в маринад и мариновать: от 1-2 часов для филейных кусков до 6-12 часов для менее нежных частей.
2. Медовый маринад на белом вине
Для индюшатины и курятины
На 1 кг птицы
1/2 стакана вина
100 мл стакана растительного масла
2-3 ст.л. меда
приправа для бройлера по вкусу (скажем, те же 2 ст.л.)
Смешать всё до растворения меда, поместить в маринад птицу и мариновать 1-2 часа.
Вино можно заменить на свежевыжатый апельсиновый сок. Такой вариант - просто хит в нынешнем летнем сезоне.
3. Красный (томатный) маринад
Для свинины, курицы, индюшатины
300 г помидоров
100 г кетчупа
50-100 мл раст. масла
2-3 ст.л. приправы для гриля
Томаты измельчить в пюре, смешать с остальным. Мясо мариновать 1-2 часа.
ДЛЯ ГОВЯДИНЫ
На 6 персон
250 г пива
4 крупных зубчика чеснока
1 чайная ложка без верха тимьяна (чабреца)
2 чайные ложки без верха молотого красного перца
1 лайм (или лимон), порезанный кружочками.
Соедините все ингредиенты, положите мясо. Маринуйте минимум два часа в прохладном месте. Затем говядину выньте, отожмите и запеките в духовке на решетке.
ДЛЯ УТКИ
На 6 персон
200 г черники
100 г сухого белого вина
1 ст. ложка черного перца горошком
2 луковицы
2 звездочки гвоздики
1 ч. ложка винного уксуса
1 палочка корицы (или молотая корица по вкусу)
Приготовьте маринад из всех указанных ингредиентов, порезав лук.
Разрежьте утку на куски, положите в маринад и минимум на 4 часа выставьте на холод.
Мясо откиньте на дуршлаг и приготовьте, как понравится. А маринад не выливайте: процедите. Уварите на сильном огне и перед подачей взбейте вместе с 50 г размягченного сливочного масла.
Подайте соус вместе с уткой.
Наш совет: чернику можно использовать замороженную, или сухую, предварительно замоченную в небольшом количестве воды.
ДЛЯ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ
На 6 персон
3 измельченных зубчика чеснока
2 измельченные луковицы
2 ст. ложки винного уксуса
6 ст. ложек кунжутного масла
1 ст. ложка сахарного песка
3 стручка жгучего перца
2 звездочки гвоздики
тимьян и розмарин по вкусу
2 лавровых листика
1 ч. корицы
соль, перец
Смешайте все ингредиенты, положите свинину или баранину и выставьте на холод на всю ночь. Откиньте мясо на дуршлаг, дайте стечь жидкости, затем приготовьте так, как заблагорассудится.
Источник: www1001recept.com
