Молочный суп с мясным пюре.
Вареную говядину или курицу 60гр измельчить в блендере рисовый (20гр) слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят 1гр, доводят до кипения охлаждают до 70, заправляют льезоном, Молоко 100гр, яичные желтки 3гр. При отпуске кладут масло сливочное 5гр.

Суп-пюре из мясных продуктов.
Отварную говядину или курицу измельчить в блендере. Соединяют с белым соусом, кипятят, слегка охлаждают и заправляют льезоном и сливочным маслом.

Молочный соус.

В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции:
        Густые (120г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах;
        Средней густоты (80-90г на 1кг) – для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины;
        Полужидкие (40-50г на 1кг) – к горячим овощным и крупяным блюдам.
Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой  или бульоном.
Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, ¼ часть его охлождают до 60 градусов и разводят подсушенную муку, процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают при помешивании 7-10 мин, заправляют маслом.
Основной молочный соус имеет однородную консистенцию; цвет белый или светло-кремовый; вкус сладковатый.

Суфле из говядины с рисом.

Вареное обезжиренное мясо и сваренную на воде вязкую рисовую кашу перемолоть на блендере, добавляют желтки, часть масла и взбивают. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формочки и варят на пару. Подают с гарниром, маслом или молочным соусом.

Вареная говядина 75 гр
Яйца – 0,3шт
Масло сливочное 5 гр
Рис вареный -30гр
Соль -1 гр
Выход-100гр, гарнир-150гр, масло сливочное -5гр или соус-50гр.

Суфле из кур.

Мякоть вареных кур перемолоть на блендере. В фарш, перемешивая, последовательно вводят густой молочный соус, масло, желтки яиц, в конце – взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. Массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. Готовое суфле имеет нежную однородную консистенцию; цвет белый; вкус и запах, свойственнвй отварной птице. При отпуске суфле вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом.

Курица вареная-75гр
Яйца-0,5шт
Масло сливочное-5гр
Соль-1гр
Соус молочный густой-25гр
Выход – 110гр, гарнир – 150гр.

Блюда из рубленной птицы и кролика.

Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы исползуют филе и мякоть ножек, для кнельной – только филе.

Для кнельной массы на 1кг мякоти-130-150гр пшеничного хлеба, 650-750г молока или сливок, 40-60г сливочного масла, 4-5шт яиц.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки на пару. Из отварной мякоти птицы, измельченной в блендере готовят куриное пюре и суфле.