Что стоит сделать
на Востоке? Само собой, посетить исторические
места, поторговаться
на местном базаре, выпить чашку арабского кофе, покурить настоящий
кальян и, конечно,
объесться восточных сладостей. А потом долго думать, ну что в них такого, что их ешь, и еще хочется.
Их названия запомнить без знания даже азов арабского языка бесполезно: однозначно запутаешься в этих «чтото там АЛЬ с чемто». Все равно вспомнишь только «хэлюи» (типа «сладость») и «баклава» (потому что слово «пахлава» у нас знают уже все). Заходишь в кондитерскую лавку, которых на улицах сирийских городов все равно что кальянных, то есть много, и глаза начинают разбегаться, а желудок — предательски ныть. Потому как съесть здесь хочется практически все, включая даже тесто, которое лежит совсем еще в сыром виде. Казалось бы, все состоит из одних и тех же компонентов: тесто, сахар, орехи, иногда (как ни странно) манная крупа, но все такое разное! Тут тебе чтото, похожее на слоеный пирог, темнокоричневая «колбаса» с начинкой из арахиса и фисташек, рядом — чтото аппетитное зеленого цвета (оказывается, тоже из фисташек), чуть дальше — «конвертики» самой разной формы и размера, из которых выглядывают то орехи, то фрукты… И все это поблескивает в свете солнечного дня капельками сахарного сиропа и просто «кричит»: «Я самое вкусное, что ты ел в этой жизни!
Возьми меня и тут же съешь!»
Самое ужасное в местных кондитерских — то, что тебе действительно дадут все это богатство попробовать, прежде чем ты остановишь свой выбор на чемто и достанешь кошелек. Собственно говоря, мы этим и воспользовались, чтобы таким вот нечестным путем проникнуть в тайну приготовления восточных сладостей и понять, что же в них такого «наркотического», когда ты сам уже протестуешь против того, чтобы их есть,
но остановиться уже не можешь.
Главный секрет — в свежести. В арабских «кулинариях» ничего «на завтра» не оставляют. Сладости здесь — тот продукт, который не портится, но есть его желательно сразу. А потому и десятками килограммов их тут не готовят. В каждом магазине постоянно действует несколько «мастеров сладкого дела», которые готовы исполнить любой ваш каприз и в любом количестве. Как оказалось, на деле процесс приготовления местных «вкусняшек»
сравним с «шедевром» нашей пареной репы. Конечно, если ингредиенты в наличии.
Спасибо Ляве
Самое привычное слуху — пахлава. Поарабски это чтото вроде «баклава», а в турецком оригинале — вообще «баклява». А все потому, что барышню, сообразившую в свое время, что можно из теста сделать «эдакого», звали Лява. Оттуда и пошло «бак Лява» — типа «Лява делала так». Основа же ее мастерства — банальное слоеное тесто, количеством слоев которого и различаются виды пахлавы. К примеру, для одного ее вида достаточно будет пяти слоев толщиной с лист бумаги, для другого раскатывать до полупрозрачного состояния придется все двадцать.
Тесто для пахлавы бывает двух видов: слоеное («филло») и «нити» («кадаиф»). А выбор начинки — это дело фантазии. Традиционная пахлава — с начинкой из мелко рубленных грецких орехов с гвоздикой и корицей, однако вариантов может быть великое множество: фисташковая, арахисовая, фруктовая, шоколадная, сахарная, политая разным сиропом. Причем обычно выпекается пахлава, что называется, цельным куском, и уже перед самой готовностью режется на куски «по потребностям»: в Сирии, к примеру, абсолютно все сладости дозируются порционно, так сказать, на один укус.
Для меня, привыкшей к традиционному ромбовидному виду пахлавы, было откровением, когда, указав пальцем на аппетитную «колбасу», скрученную, как мне показалось, из сахарных нитей, с начинкой из фисташек, я спросила, как это называется, и услышала в ответ: «Баклава. Бурма баклава». Что есть «бурма», я не поняла, но вкусно это просто безумно: пропитанные сахарным сиропом «нити» буквально тают во рту, оставляя на языке цельные фисташки с привкусом сиропа.
Оказалось, это действительно пахлава, но сделанная из теста «кадаиф» и не уложенная слой на слой, а свернутая в рулет. Вот и получается, что вроде бы все одинаково, а результат разный.
Ощ аль асфур,
или Грачи прилетели
Тесто «кадаиф», насколько я поняла в сирийской кондитерской, самое популярное для приготовления восточных лакомств. Прямо на наших глазах парнишка играючи сотворил из этого теста один из самых нежных и вкусных на Востоке десертов — «ощ аль асфур» («птичье гнездо»). Только вместо птенцов там целые фисташки. Выглядит мудрено, на деле — элементарно, правда, если потрудиться и найти такое тесто уже в готовом виде.
Взял пучок теста«ниток», обычными ножницами отрезал столько, сколько нужно по окружности гнезда (сантиметров до десяти), потом смочил ладонь в масле и пропустил сквозь нее отрезанную часть, как бы склеивая ее. Тут же, на ладони, скрутил в форму гнезда — и на противень. Буквально в течение десяти минут весь противень был уставлен «гнездами». Осталось только их «заселить» — положить в каждое по несколько фисташек. Собственно, все, теперь в духовку и печь до золотистого цвета (совсем недолго). Мы и опомниться не успели, как наш повар достал их из печки, легким движением руки залил сиропом и с довольным видом выложил перед нами на блюдо — ешь, не хочу!
по материалам "небо кубани"
