ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С БРУСНИКОЙ
Ингредиенты:
500 г говядины, 2 ст. ложки топленого масла, 250 г лука, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1,5—2 стакана брусники, перец, лавровый лист, соль.
        Приготовление     
Нарезанную небольшими кусочками говядину обжарить, добавить нашинкованный лук, томат-пюре и жарить еще 7 —10 мин, в конце положить муку.
Затем залить мясным бульоном или водой, положить предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушить до готовности (можно в духовке).

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Ингредиенты:
На 500 г говядины — 700 г кабачков, 2 cm, ложки риса, 1 луковица, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для подливы: по 1 ст. ложке сливочного масла и пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
        Приготовление     
Отобранные молодые кабачки (размером не более 7—8 см в диаметре) нарезают поперек на куски длиной 5 см, удаляют мякоть с семенами, варят в подсоленной воде до полуготовности и наполняют начинкой, приготовленной из пропущенного через мясорубку подсоленного мяса, вареного риса и слегка обжаренного лука.
Подготовленные кабачки укладывают в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке. Подают кабачки с подливой.
Приготовление подливы. Слегка обжаренную пшеничную муку разводят бульоном, добавляют сметану, слегка обжаренный томат-пюре, соль, размешивают, доводят до кипения и процеживают.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ ПО-УКРАИНСКИ
Ингредиенты:
На 1 кг говядины — 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для подливы: 1/2 стакана сметаны, 2,5 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.
        Приготовление     
Небольшой кочан капусты очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 15—20 мин. Затем кочан вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листья. С каждого листа срезают утолщенные части или разбивают их секачом.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешивают, кладут на подготовленные листья капусты, края их свертывают и придают голубцам прямоугольную форму.
Голубцы укладывают в сотейник или кастрюлю, заливают сметанной подливой и тушат в духовке до готовности.

КАРТОФЕЛЬНИКИ С МЯСОМ
Ингредиенты:
На 800 г картофеля — 500 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ч. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Картофель очищают, варят, пропускают через мясорубку, кладут сырое яйцо, растопленное сливочное масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавляют бульон, сметану или сливки, хорошо размешивают, делят на небольшие кружочки, кладут на них подготовленный фарш, формуют с мукой в виде пирожков и жарят на растительном масле.
Приготовление фарша. Вареное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с жареным луком и обжаривают.
Картофельники подают на стол с грибным соусом.

ДУШЕНИНА ПОСПИЛЬНАЯ
Ингредиенты:
На 1 кг говядины — 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, 1/2 корня сельдерея, чеснок, соль, перец по вкусу, зелень.
        Приготовление     
Подготовленное мясо отбивают специальным молотком, нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон до румяного цвета и укладывают на дно сотейника в один ряд.
Очищенный сырой картофель нарезают кружочками, добавляют нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешивают и укладывают слоем на мясо. Поверх овощей кладут нарезанное мясо, а на него — овощи. Так укладывают два-три раза с расчетом, чтобы сверху был картофель, заливают все бульоном, сваренным из костей, и тушат до готовности.
При подаче на стол душенину в тарелках посыпают мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
На 1 кг говядины — 2 ст. ложки жира, 1/2 кг чернослива, 2 луковицы, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки сахара, 5 гвоздик, 1/3 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, соль по вкусу.
        Приготовление     
Говядину режут кусками (по 200—250 г), солят, обжаривают до румяного цвета на сковороде, перекладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют пассерованные с жиром лук и томат-пюре, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20—30 мин.
Пассерованную муку разводят бульоном, вместе с промытым черносливом кладут в посуду с мясом и тушат до готовности. После этого добавляют уксус, гвоздику, корицу, сахар и продолжают тушить еще 10—15 мин.
Готовую говядину подают с черносливом и поливают соусом, в котором она тушилась.

ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
Ингредиенты:
1 кг говядины (мякоть), 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 лавровых листика, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, 2 кусочка сахара-рафинада, сливочное масло или маргарин, мука, хрен, соль, сливки.
        Приготовление     
Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль.
Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).
Приготовление соуса из хрена. Растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию); смешать с хреном.
Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.

ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ
Ингредиенты:
600—800 г говядины, 3 луковицы, по 1 корню морковки и сельдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г шпика, 50 г топленого масла, по 1/2 стакана муки и сметаны, 2 стакана бульона, 4—6 клубней картофеля, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень по вкусу.
        Приготовление     
Кусок мяса (идеально — от задней ноги или лопатки) нарезать широкими ломтями или кусками по 50 г каждый, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, мелкие кубики ржаного хлеба, добавить лавровый лист, горошины черного перца, соль.
Дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпика. На него поместить слой обжаренного мяса, а на мясо — слой овощной смеси, затем снова мясо и смесь. Все это залить бульоном так, чтобы он только покрыл второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь, довести бульон до кипения, затем поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их следует ставить только в духовку. Тушить мясо нужно 2—2,5 ч под крышкой. За 20—25 мин до окончания тушения добавить сметану.
К готовому блюду отдельно подают разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, их и ставят на стол.

РУЛЕТ ТУШЕНЫЙ
Ингредиенты:
600—700 г мяса без кости (кострец или огузок), 20 г муки, 50 г жира, соль.
Начинка: 50 г черствого хлеба, 50 г шпика, 100 г лука, перец, соль.
        Приготовление     
Хлеб замочить в воде. Мясо обмыть, обсушить, разрезать вдоль волокон (не до конца) так, чтобы получился плоский прямоугольник, сильно отбить тяпкой, следя за тем, чтобы не порвать ткани.
Приготовление начинки. Намоченный хлеб отжать и пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком, прибавить мелко нарубленный шпик, перец, соль, тщательно перемешать.
Мясо посолить и равномерно смазать начинкой, свернуть трубочкой, туго перевязать шпагатом через каждые 3 см, как ветчинный рулет, посолить, посыпать мукой. Подрумянить со всех сторон на разогретом жире на сильном огне и переложить вместе с жиром в кастрюлю соответствующей величины. Влить несколько ложек воды и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости примерно 1,5—2 ч. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Рулет переворачивать, следя за тем, чтобы не пригорел. К концу тушения прибавить оставшуюся муку, довести до кипения, посолить. Если надо, развести соус водой, чтобы он не получился слишком густым.
С готового рулета снять шпагат и нарезать поперек не очень толстыми ломтиками; уложить их на продолговатом блюде и залить соусом.
Подавать с картофелем, макаронными изделиями, овощами или салатом из сырых овощей.