Национальная кухня для "диких" хозяек. Пхали - грузинская кухня.
Сегодня будет рассказ о закусках – пхали.
Пхали (груз. ფხალი) — блюдо грузинской кухни.
Блюдо состоит из заправки включающей: грецкие орехи, острый перец, чеснок, киндза свежая и сушеные молотые семена, лук репчатый, хмели-сунели, соль, винный уксус. И основного ингредиента, которым может быть: шпинат, спаржа, листья(ботва) свеклы, белокочанная капуста, молодые листья крапивы, экала (дословно — колючка, известна как cассапариль) и др.
Сначала попробуем приготовить лобио.
Для этого надо почистить (оторвать хвостики и носики) стручки фасоли, поломать их на несколько частей, если стручки длинные (прожилок должно быть мало, т.е. фасоль должна быть очень молодой), отварить фасоль, слить воду. Дальше - фасоль измельчить, можно в мясорубке, но не до состояния пюре. Нарезать свежую зелень - киндзу петрушку, кондари(чабер), лук репчатый (две головки), или воспользоваться сухими специями хмели-сунели, добавить чеснок (3-4 зубчика), перец по вкусу и измельченные грецкие орехи (на 500 грамм фасоли полстакана грецких орехов). Все перемешать и добавить винный уксус. Можно добавить базилик, но будьте внимательны – от него блюдо темнеет! Заправить этой ореховой заправкой фасоль и украсить зеленью.
Заправка из трав, чеснока, лука и т.д. - одинакова для всех пхали. Пхали можно приготовить из баклажан, из фасоли-бобов, из свеклы, шпината и т.д.. Для этого овощи сначала отварить, потом остудить и измельчить, а потом все, как в предыдущем рецепте, то есть готовое блюдо заправить пряностями с добавлением винного уксуса.
Из капустных листиков можно сделать маленькие голубцы. Заверните приготовленную орехово-чесночно-луково-зеленую массу в отваренные капустные листья. А в качестве соуса к таким голубцам – мацони (простокваша) с протертым чесноком.
Баклажаны для пхали готовятся по-разному. Их можно не только варить, но и жарить в подсолнечном масле, предварительно почистив и разрезав на куски. Затем размять баклажаны вилкой и заправить все той же ореховой заправкой, которую мы приготовили для лобио.
Небольшие баклажаны надрежьте вдоль, потушите в растительном масле и потом начините этой же заправкой. Не забудьте - баклажаны надо посолить и дать им полежать, потом сполоснуть и отжать хорошенько. И в заправку для баклажан требуется больше орехов.
Пхали – холодные закуски,потому особенно хороши летом. Приятного аппетита!
