КОТЛЕТЫ ИЗ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ
        Приготовление     
Все виды котлет из филе индейки приготовить так же и в соответствии с теми же нормами продуктов, что и котлеты из филе курицы.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНАЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
Гусь 170 г или утка 155 г, жир птицы 5 г, масло сливочное 5 г, гарнир 150 г.
        Приготовление     
Птицу жарить, как описано выше. При подаче гуся или утку положить на блюдо с тушеной капустой и полить мясным соком и маслом.

ГУСЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
Ингредиенты:
Гусь 1 шт., белое сухое вино 0,5-1 стакан, сливочное масло 200 г, мясной бульон 0,5 стакана, перец, соль.
ДЛЯ гарнира: небольшой кочан капусты, мясо 300 г, копченая грудинка 200 г, панировочные сухари 0,5 стакана, перец, соль.
        Приготовление     
Выпотрошенного, опаленного и вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком.
Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его.
Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками из капусты с фаршем и слегка облить соком от гуся.
Остальной сок подать отдельно в соуснике.
Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20—25 мин, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой.
Пропущенные через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить их на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
Утка 1 шт., сливочное масло для жарки 25 г, картофель 10 шт., чернослив 150 г, молоко 5 ст. ложек, масло сливочное для фарша 80 г, соль, перец.
        Приготовление     
Обработанную тушку утки фаршируют картофельной массой. Для приготовления этой массы сырой картофель натирают на терке, отжимают сок. Отжатую массу заливают кипяченым молоком, добавляют сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отварной чернослив без косточек и все хорошо перемешивают.
Тушку жарят в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. Нарезают на порции.

УТКА С ЯБЛОКАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ
Ингредиенты:
Утка 1 шт., масло сливочное 50 г, яблоки антоновские 5—6 шт., апельсины 2 шт., соль по вкусу.
        Приготовление     
Подготовленную тушку утки натирают изнутри солью и фаршируют дольками антоновских яблок, очищенных от кожицы и семян. Отверстие зашивают нитками. Укладывают утку на смазанный маслом противень и жарят в духовке, периодически поливая вытопившимся из нее соком и жиром.
Апельсины очищают от кожицы и нарезают кусочками толщиной 3—5 мм. Когда утка изжарится, из нее удаляют нитки и вынимают яблоки. Филейную часть аккуратно отделяют от костей, нарезают под углом 30—45° и вновь укладывают на каркас, помещая между кусочками филе кружочки апельсинов. Подготовленную таким образом утку кладут на металлическое блюдо, гарнируют вынутыми из тушки яблоками и прогревают в духовке 7—10 мин.
Подают в горячем виде.
Отдельно к этому блюду можно подать целые печеные яблоки и брусничное варенье. Кроме того, вместо яблок можно использовать айву. Ее очищают от кожицы и семян, нарезают на мелкие ломтики, перемешивают с сахаром и молотой корицей (на 1 кг айвы берут 0,5 стакана сахара, 2 ст. л. корицы).
Так же можно приготовить гуся.

ГУСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
Гусь 1/4 шт. или утка 1/2 шт., картофель 5 шт., репчатый лук 2 головки, столовый маргарин (гусиное сало) 40 г, зелень, соль, перец горошком по вкусу.
        Приготовление     
Обработанную тушку рубят на куски, натирают солью и обжаривают. Кладут в порционные глиняные или керамические горшочки. Добавляют крупно нарезанный картофель, крупно шинкованный и слегка поджаренный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Наливают в горшочек горячий бульон (воду) так, чтобы продукты были полностью им покрыты; горшочек накрывают крышкой и ставят в разогретую духовку.

ГУСЬ ИЛИ УТКА В СОУСЕ С МАНДАРИНАМИ
Ингредиенты:
Утка 155 г или гусь 170 г, жир птицы 5 г, мандарины 2 шт. или апельсин 1 шт., вино красное 10 г, соус 75 г, сахар 5 г, гарнир 150 г.
        Приготовление     
Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10—12 мин.
При подаче порцию утки или гуся положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры).
Гарнировать жареным картофелем.
Приготовление соуса. Снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (2—3 мин), воду слить, добавить красный соус, красное сухое вино, сахар и варить 3—5 мин.

УТКА С ВИШНЯМИ
Ингредиенты:
Утка 155 г, жир птицы 5 г, вино (мадера) 5 г, вишни без косточек 50 г, масло сливочное 5 г.
        Приготовление     
Утку жарить, как описано выше.
Разбавить сок, оставшийся от жарки, вином (мадерой), коричневым бульоном (40 г), вскипятить и процедить. Положить в этот соус свежие вишни (без косточек), куски утки и прокипятить.
При подаче порционные куски птицы положить на блюдо, украсить вишнями и полить соком и маслом.

ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
        Приготовление     
Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3—4 дня.
Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3—4 дня.
После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3—4 ч для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 12—15 ч, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60 °С, После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.
Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.
Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150— 180°С.
К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное, фруктовое и др.