Бытовал в русских селах и деревнях такой красивый обычай: сельские осенние работы делать сообща.

Докашивать остатки урожая ( “дожинки”), трепать лен (”супрядки”, “потрепушки”), квасить капусту на зиму собирались всей деревней. Назывались эти совместные работы “толоками”, от древнепрусского “талк” — угощение. Думается, что вначале этот обычай произошел от естественного человеческого желания не оставлять в трудном положении своих соплеменников.   Традиции “толоки” появились из-за того, что в поселениях нередко оставались одинокие хозяйки, как правило, вдовы воинов, погибших за отчизну. Им всем миром помогали, а те в ответ не могли отказать помощникам в угощении.

“Толока” в прямом ее смысле слова осталась сегодня на южных окраинах Руси. В Краснодарском, Ставропольском краях, в Ростовской области: строят ли дом, собирают ли урожай — соседи рады прийти на помощь. Хозяева готовят для помощников выпивку и закуску, но не это главное. Главное, что каждый знает: потребуется ему помощь в трудном деле — на толоку придут все друзья.

Капустница ” была одним из самых распространенных видов толоки. И немудрено — капусту в российских краях именуют “третьим хлебом”. Она и во щах, и на сковородке, и просто в миске с подсолнечным маслом и сахаром. Капусты в России сажают много, урожаи высоки и мало зависят от погодных условий. В Сибири и на Кавказе, на Брянщине и Дальнем Востоке — всюду растет этот вкусный овощ.

Существует множество сортов капусты — от тех, что вызревают уже в начале-середине лета (”Заря”, “Малахит”, “Трансфер”), до тех, которые снимают только в конце октября — начале ноября (”Тюркиз”, “Крюмон”, “Амагер”, “Доброводская”). Позднеспелые сорта более крупные и дольше хранятся. Кочаны срезают с длинной кочерыжкой и двумя-тремя неплотно прилегающими листьями. Хранить капусту лучше всего в помещении с температурой не выше пяти градусов тепла.

Однако самое популярное на Руси блюдо из капусты, конечно же, капуста квашеная. Это специфически российский рецепт заготовки капусты на зиму. Кому доводилось покупать банки с импортной “соленой” капустой, согласятся, что это совсем не то и по вкусу, и по виду. К тому же русская закваска в открытых емкостях позволяет сохранить в капусте все витамины (это основной зимний поставщик нашему организму витамина С) и микроэлементы.

Процесс закваски капусты несложен, но трудоемок.

Ее лучше помещать в деревянных кадках с большим объемом, вот почему мы вспомнили о  традиции капустных толок, которая может значительно облегчить соседям по дачным участкам заготовку ценного продукта. Конечно, засолить капусту можно и в обычной трехлитровой банке, но это уже не тот коленкор. Деревянная тара придает овощу своеобразный аромат и вкус.

Капусту квасят без воды и без термической обработки. Ее мелко шинкуют или рубят, уминают и смешивают с солью из расчета 250 граммов соли на десять килограммов капусты. К этой смеси добавляют шинкованную морковь, смородиновый лист, клюкву, бруснику, яблоки. Причем яблоки можно порезать, а можно положить целыми, только выбрать плоды помельче, и получится еще один российский деликатес — моченые яблочки. Затем кадку надо выложить капустными листьями и плотно уложить нашинкованную посоленную капусту. (Некоторые советуют посыпать дно емкости еще и слоем ржаной муки). Выступивший сок надо слить в отдельную баночку и оставить в прохладном месте. После укладки сверху снова кладутся капустные листья, на них деревянный круг и гнет — тяжелый груз.

Во время закваски капуста “бродит”, из нее выходит газ. Поэтому через три-четыре дня ее рекомендуется проткнуть деревянной палочкой до самого дна, а затем слить в кадку оставшийся капустный сок и добавить 1 столовую ложку водки — она предохранит продукт от плесневения. Вначале на капусте образуется много пены, которая постепенно будет исчезать. Как только она исчезнет совсем — квашеная капуста готова. Можете звать на угощение всех участников вашей толоки-капустницы!

В старинных русских народных лечебниках можно найти много «капустных рецептов»: «Не только недавние раны, но и застарелые исцеляет капуста… Сок капустный смешан с вином и прият велми пристоит тем, кои болезнуют селезенной болезнью, и тем, на которых желтость нападает… Глаза от грозящего мрака избавят те, кои зеленую капусту часто съедают…»

Как ни удивительно, но рекомендации древних лекарей в отношении использования капусты ничуть не устарели. Исследования биохимиков и фармацевтов выявили в капусте богатейшее содержание витаминов, микроэлементов, минеральных солей, белков, жиров, органических кислот, фитонцидов. Особенно богата капуста витамином С, которого в ней не меньше, чем в апельсинах и лимонах, и в 50 раз больше, чем в сыром картофеле. Особенно важно, что он сохраняется в капусте больше года.

Соли калия, содержащиеся в капусте, улучшают обмен веществ, благотворно влияют на работу сердечной мышцы. Большое же количество клетчатки способствует выведению из организма холестерина, что препятствует развитию атеросклероза, стимулирует работу печени, селезенки, усиливает моторную функцию кишечника (особо полезно это при запорах и геморрое). Благодаря содержанию противоязвенного витамина U, капуста необходима при язвенных болезнях, а наличие меди делает ее незаменимой в рационе людей с заболеваниями нервной системы. Малое содержание углеводов позволяет смело вводить капусту в диеты, предписанные больным сахарным диабетом. Фитонциды капусты губительно действуют на бациллы туберкулеза, гноеродный золотистый стафилококк и другие болезнетворные микробы, вызывающие воспалительные процессы в организме.

На Руси был обычай рубить капусту общими силами, что являлось своеобразным семейным хозяйственным праздником. Поводом к вечоркам служила капустка (то есть рубка капусты), на которую приглашали соседок. Те, придя в дом, поздравляли хозяек с капусткой, как с праздником. Вот так. А еще во время капустников выбирали себе жен. Девки ходили по домам нарядные, и показываля себя во всей красе.Начинались капустинские вечорки в конце сентября, в праздник Крестовоздвижения («На Задвижение у доброго молодца капуста у крыльца»), и продолжались до Сергиева дня – 8 октября. На юге Украины квасили капусту позже – с наступлением холодов. В квашеной капусте содержится большое количество витамина С, причем сохраняется он в ней в течение 7 месяцев, поэтому кислая капуста считается хорошим противоцинготным средством.

24(11) СЕНТЯБРЯ
Федора  Капустница . Наступает пора «капустных вечерок», которые длятся две недели. Девушки и женщины рубят капусту для заготовки впрок. Работа всех членов семьи называлась «капустником». Возможно, именно такие вечеринки положили начало традиционным «капустникам».