Сегодня хочу сказать о барменах.
О том, что изучение боевого искусства начинается с освоения стойки, знают все. А вот что за барной стойкой может сделать искусный бармен, пока еще известно не каждому. Как отличить бармена-профессионала от продавца напитков, зачем коктейли пьют неправильно и как уходить из бара в отличном настроении рассказал нам Дмитрий «Хард» — мастер спид-миксинга, рабочего флеринга и просто обаятельный человек.
Дистанция на станции
Если театр начинается с вешалки, а ресторан судят по кухне, то центр притяжения в кафе, барах и ночных клубах — это барная стойка. Бармена, как и зубного врача, выбирать себе лучше одного и надолго, ведь от него зависит наше настроение, самочувствие и даже состояние кошелька.
— Настоящий бармен — это, прежде всего организатор, обеспечивающий отличной работой бара постоянный приток посетителей в заведение — рассказывает «Хард» — Он как шеф-повар: составляет меню, придумывает новые напитки, но главное — работает быстро и красиво. Из-за того, что рабочие места не организованы, в 99% баров Краснодара человек носится, как угорелый, — сок на складе, пиво в холодильнике, спиртное на полках за спиной. Если же работать за «барной станцией», которая организована так, что каждая «мелочь» находится на расстоянии вытянутой руки, то можно часами не сходить с места и работать без суеты.
Здорово и здорово
Посредственный уровень обслуживания во многих наших барах объясняется тем, что бармена редко привлекают для проектировки его будущего рабочего места — оно создается дизайнерами, которые понятия не имеют, как надо работать за барной стойкой. Но настоящее мастерство заметно в любой обстановке и ситуации, ведь опытный бармен — это гремучий коктейль из доктора, артиста и психолога:
— Я всегда слежу за самочувствием клиентов, ведь их здоровье в моих руках — говорит «Хард». — Можно и за два подхода напоить человека, вместо того, чтобы поддерживать отличное настроение весь вечер. А «градус» на самом деле можно и понижать, и повышать — гораздо важней не мешать зерновые и виноградные напитки, к примеру, вино и пиво.
Что касается коктейлей, то один и тот же коктейль можно сделать и выпить совершенно по-разному. Хороший бармен обязательно уточнит крепость, объем и вкус коктейля, прежде чем его готовить. А очень хороший еще и расскажет, как же его выпить правильно и «вкусно»: двумя глотками или потягивать через соломинку. Правда, есть любители пить неправильно — чтобы глаза на лоб вылезли, ну а кому-то вкус вообще роли не играет, главное чтобы красиво в руке смотрелось.
ОЧумелые ручки
Очень быстро подать коктейль клиенту — неинтересно, — считает «Хард», — поэтому я сторонник рабочего флеринга, который и работу ускоряет и делает ее зрелищной.
Флеринг — искусство жонглирования предметами, находящимися в баре, который придумали, чтобы привлечь внимание посетителей. Со временем по нему даже стали проводить соревнования, также как и по спид-миксингу — скоростному смешиванию напитков. В первый раз многие хватаются за сердце, когда «Хард» кидает открытую бутылку за спину, а другой рукой подбрасывает вращающийся как пропеллер шейкер, чтобы через долю секунды их поймать и снова запустить в воздух по немыслимым траекториям.
— Еще не работая барменом, мне хотелось быть качественным потребителем: знать, что я хочу и зачем, — улыбается «Хард». — Началось все с того, что я научил друга искусству владения нунчаку, а он меня — «кидать» бутылки, (техника в чем-то похожа). А теперь флеринг помогает мне и на работе, и в жизни. Например, я не боюсь разбить посуду и ловлю на лету бокалы, когда их опрокидывает со стола кто-то другой. Причем, когда говорят: «Чтобы так уметь надо ежедневно тренироваться по несколько часов», меня разбирает смех. Зачем специально тратить время, когда более практично упражняться со всем, что попадается под руку? К примеру, утром причесываясь подбрасывать расческу и ловить ее за спиной. У меня в ход идут кружки, ключи — что угодно, причем работаешь все время с разным весом и учишься чувствовать всевозможные предметы, а не только шейкер и бутылку.
Show must go on!
— Можно хоть полчаса жонглировать горящими бутылками и на тебя никто не посмотрит, — подчеркивает «Хард». — А можно один раз подбросить шейкер и на это обратят внимание все. У бармена, как и у актера должен быть свой стиль, без него он будет не интересен и поэтому никому не нужен. Люди больше всего ценят общение, поэтому моя задача — уметь завязать разговор и найти общий язык с каждым, кто подошел к моей стойке. Особенно в тех случаях, когда пытаются уговорить меня налить чего-нибудь «на халяву» или научить, как «правильно» делать коктейли. На работе надо быть не барменом, доктором, актером или психологом, а прежде всего человеком. Тогда люди тебя будут любить, ты будешь любить их, и работа действительно будет приносить удовольствие.
— Чтобы клиент остался доволен, бармену надо быть одновременно в 20 ипостасях: одному искренне посочувствовать, с другим от души посмеяться, а третьему — дать правильный совет. Конечно, часто считают, что «по этикету» бармен должен быть как робот и ему запрещено выделяться одеждой, говорить с клиентом на личные темы и тем более завязывать дружбу. Но мой многолетний опыт опровергает это на корню: если люди постоянно ходят в заведение, чтобы посмотреть на работу бармена «с человеческим лицом», то выигрывают все. Да что мы все говорим — приходите в Kalashnikoff, я работаю каждый день, вернее ночь. А еще лучше — на фристайл-шоу «Летающие шейкера» которое пройдет у нас в конце марта. Это будут не просто соревнования по флерингу и спид-миксингу, в которых коктейли, как правило, достаются, жюри: оценить барменов по артистизму и вкусу коктейлей сможет каждый наш гость.
Плашка: «Хардкор» от «Харда»:
Насладиться оригинальным коктейлем можно и в домашних условиях. Берется одна чистая стопка и три составляющие, по 20 г каждая. На дно наливают клубничный, банановый — в общем, любой подходящий по вкусу и цвету ликер, (кроме сливочного «Бейлиса», который свернется от лимонного «фреша»). Сок от свежевыжатого лимона аккуратно наливают сверху по чайной ложке, либо по стенке стопки, наклонив ее под углом в 45*. Завершающий аккорд — зеленый абсент крепостью 70*, который для красоты можно на полминутки поджечь. Готовый коктейль пьется в 2-3 глотка не останавливаясь, чтобы крепость абсента смягчить ароматным ликером. После употребления плохое настроение улетучивается как спиртные пары, поэтому главное — направить энергию в нужное русло, а не начинать жонглировать стаканами и разбрасываться бутылками.
по материалам "небо кубани"
