УТКА (КУРИЦА), ТУШЕННАЯ В ВИНЕ
Ингредиенты:
Утка (курица) 1 шт., лук 4—5 шт., столовое вино 2—3 стакана, томатный сок, соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Перед потрошением у тушки отрубить крылья, шейку, ножки и разрезать брюшко; выпотрошить, хорошо промыть, разрубить вдоль на две части, посыпать солью, черным и красным молотым перцем и немного обжарить с маслом.
Когда утка зарумянится, прибавить нашинкованный репчатый лук, томатный сок, влить белое столовое вино и, плотно прикрыв посуду, тушить до готовности.
На гарнир подать отварной рис, краснокочанную капусту или отварной картофель, посыпав его зеленью петрушки.

ЦЫПЛЯТА С ФРУКТОВЫМ СОУСОМ
        Приготовление     
Обработанную тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, придав ему плоскую форму, посолить, смазать сметаной и жарить с маслом с обеих сторон. Жареную тушку разрубить на куски и положить их в кастрюлю.
Прибавить промытые чернослив, изюм, курагу, влить горячую воду (0,5стакана) и при небольшом нагреве довести до готовности в закрытой посуде.
При подаче полить цыпленка полученным соусом и положите фрукты.

КОТЛЕТЫ «НЕЖНОСТЬ»
Ингредиенты:
Мясо курицы 500 г, сливки 60 г, масло сливочное 100 г, сырое яйцо 1 шт., пшеничный хлеб 100 г, жир кулинарный для фритюра 200 г.
        Приготовление     
Снять с молодой курицы кожу, срезать с костей все мясо и очистить его от жил, хорошо отбить, затем добавить сливочное масло и снова отбивать до тех пор, пока мясо не соединится с маслом. Массу посолить, поперчить, влить сливки, разделать котлеты, как обычные мясные, но меньшей величины, чтобы на порцию подать не две котлеты, а три. В готовые котлеты с широкой стороны вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Котлеты обмакнуть в льезон (смесь сырого яйца и молока), запанировать в мелко порезанном пшеничном хлебе, жарить во фритюре не более 10 мин.
На гарнир подать крокеты из картофеля.

КУРИЦА ПО-ТРОИЦКИ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., картофель 8—10 шт., сухие белые грибы 15—20 г, лук репчатый 1 головка, сметана 3 ст. ложки, поджаренной муки для соуса 1 ст. ложка.
        Приготовление     
Взять одну курицу. Мясо отделить от костей. Посолить, поперчить, слегка отбить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде. Нарезать на 4—5 кусочков (порций), каждый положить на порционную сковороду, среди отварного картофеля, залить грибным соусом, запечь в духовке 5 мин, после чего покрыть взбитыми в густую пену белками и снова на 5—6 мин поставить в духовку.
Если нет порционных сковород, курицу можно готовить в глиняных горшочках.

ЧИХИРТМА
Ингредиенты:
Жирная курица 1 шт., репчатый лук 300—400 г, пшеничная мука 1 ст. ложка, яйцо 3—4 шт., зелень кинзы и петрушки по 3—4 веточки, винный уксус, лимонная кислота, черный перец, корица, семена кинзы и соль по вкусу.
        Приготовление     
Подготовленную тушку жирной курицы положить в кастрюлю, залить 8—10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и варить 1—2 ч, до готовности курицы, снимая пену шумовкой.
Готовую курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью.
С поверхности бульона снять жир, перелить его в отдельную кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, поджарить. Чтобы лук не пригорел, периодически перемешивать его ложкой. 1 ст. ложку пшеничной муки разболтать в 1 стакане бульона, затем соединить с поджаренным луком, залить процеженным куриным бульоном (7—8 стаканов) и довести до кипения, после чего бросить в суп букетик зелени кинзы. Через 30 мин добавить корицу, черный перец, истолченные семена кинзы, винный уксус, соль и варить еще 15 мин. Снять с огня, удалить веточки зелени и, помешивая, влить яйца, разведенные небольшим количеством супа. Затем суп снова поставить на огонь, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня. При желании можно добавить лимонную кислоту и настой шафрана (по вкусу).
При подаче на стол положить в суп куски куриного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленный таким способом суп может быть подан и без курицы; в таком случае вареную курицу можно использовать для приготовления второго блюда.

ФИЛЕ КУРИЦЫ ПАРОВОЕ
Ингредиенты:
Филе куриное 85 г, шампиньоны 15 г, хлеб пшеничный 30 г, масло сливочное 10 г, соус 75 г, гарнир 100—150 г.
        Приготовление     
Подготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного бульона (10—15 г), можно полить несколькими каплями лимонного сока, посолить, добавить шампиньоны, нарезанные ломтиками, накрыть посуду крышкой и припускать.
На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, а на него шампиньоны, все залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица.
На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или лапшу домашнюю, заправленную маслом.
Так же можно приготовить филе дичи.

ФИЛЕ КУРИЦЫ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
Филе куриное 85 г, масло сливочное 20 г, баклажаны 75 г, мука 5 г, помидоры 75 г, лук репчатый жареный 30 г, соус 75 г, хлеб пшеничный 30 г, перец.
        Приготовление     
Куриное филе после подготовки припустить. Одновременно приготовить гарнир: обжарить с маслом запанированные в муке кружочки баклажанов, нарезать дольками помидоры (без кожицы и семян), посыпать их солью и перцем и обжарить с маслом; лук, нарезанный кольцами, обжарить в большом количестве жира (фритюре).
На ломтики пшеничного хлеба, поджаренные на масле и уложенные на блюдо или тарелку, положить филе, вокруг расположить баклажаны и помидоры, а на них — жареный лук. Филе полить небольшим количеством томатного соуса, остальной соус подать отдельно.

ФИЛЕ КУРИЦЫ С МАКАРОНАМИ
Ингредиенты:
Филе куриное 85 г, кнельная масса 40 г, хлеб пшеничный 30 г, масло сливочное 15 г, макароны 30 г, помидоры 60 г, соус с мадерой 75 г, соус белый с яичными желтками 25 г, зелень.
        Приготовление     
Подготовленное куриное филе нафаршировать кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом.
При подаче филе положить на блюдо или тарелку на поджаренный с маслом ломтик белого хлеба, а на него положить поджаренные помидоры (без кожицы и семян). Полить филе соусом с мадерой.
Гарнировать блюдо вареными макаронами, заправленными белым соусом с яичными желтками. Украсить веточками зелени.

ФИЛЕ КУРИЦЫ СО СПАРЖЕЙ
Ингредиенты:
Филе куриное 85 г, масло сливочное 15 г, спаржа 30 г, помидоры 40 г, хлеб пшеничный 30 г, корзиночки из теста 2 шт., соус 75 г, перец, зелень.
        Приготовление     
Припущенное филе уложить на поджаренный ломтик белого хлеба, поместить на блюдо или тарелку и гарнировать корзиночками из слоеного теста, наполненными спаржей, помидорами. Филе полить белым соусом с яичными желтками.
Для гарнира сварить спаржу и заправить ее маслом; кусочки помидоров (без кожицы и семян) посыпать солью и перцем и обжарить с маслом. Уложить гарнир в корзиночки и посыпать их зеленью петрушки или укропом.