ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ
        Приготовление     
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон 5—-6 мин.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
На гарнир можно подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, разрезанный на 4 дольки.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ
Ингредиенты:
600 г телячьих мозгов, уксус, соль, перец, 60 г жира для жаренья.
ДЛЯ панировки: 40 г муки, 1 яйцо, SO г толченых сухарей.
        Приготовление     
Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую воду с уксусом и варить 3—5 мин. Осторожно шумовкой вынуть их из воды, обсушить, охладить. Каждую половинку разрезать вдоль на две части (можно нарезать толстыми ломтями). Каждую порцию посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты или вставить на 10 мин в духовой шкаф. Готовые мозги уложить на продолговатом блюде, полить жиром, украсить веточками зелени петрушки и дольками лимона.
Подавать с картофелем, макаронами, шпинатом, зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

ЯЗЫКИ ТЕЛЯЧЬИ ОТВАРНЫЕ
Ингредиенты:
600 г языков, 150 г овощей без капусты, 1 лавровый листик, 3—4 горошины душистого перца, соль.
        Приготовление     
Языки вымыть щеткой, удалить слюнные железы, помещающиеся с обеих сторон основания. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать широкими полосками.
Языки залить кипящей водой, вскипятить, вложить овощи, прибавить приправы, посолить, варить до готовности под крышкой. Готовые языки вложить в холодную воду и слегка охладить. Снять «кожу» и снова проварить в бульоне, вынуть и нарезать поперек каждый на 3—4 ломтя. Уложить на продолговатое блюдо, гарнировать овощами из бульона.
Подавать с отварным картофелем, острым соусом с хреном, с корнишонами и т. п.

ЯЗЫК ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты:
Те же продукты и в тех же количествах, что и для отварного языка (см. выше).
Добавить: 1 ломтик хлеба, 1 яйцо (или 1 ст. ложки муки), 1 ч. ложку рубленой зелени, соль, перец, 1,5 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны.
        Приготовление     
Отварить язык, снять кожу и обрезать жир и мясо горловой части, придав ему соответствующую форму. Разрезать надвое, в длину, не отделяя одну половину от другой. Вырезать немного мяса изнутри. Пропустить через мясорубку вместе с жиром и мясом от горловой части и ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба. Прибавить яйцо, перец, рубленую зелень; посолить. Нафаршировать язык, обвязать ниткой, чтобы не выпадал фарш. Уложить на противень, поставить в духовой шкаф, положив 1 ст. ложку сливочного масла. Поливать время от времени бульоном, в котором варился язык. Тушить полчаса. Отдельно приготовить не слишком густой соус, слегка поджарить 1/2 ст. ложки муки в таком же количестве масла. Разбавить стаканом бульона, оставшегося от варки языка. Прибавить сметану, размешать. Облить соусом язык. Прокипятить. Перед подачей на стол снять с языка нитки.
Нарезать ломтиками, уложить на блюдо так, чтобы язык казался целым. Подавать очень горячим.

ЯЗЫК ТЕЛЯЧИЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
1 язык (примерно 1 кг), 3 л воды, 2 головки лука, 1 корешок петрушки, 10 горошин перца, 1 лавровый листик, соль.
        Приготовление     
Отварить язык, как указывалось выше, очистить от кожи, нарезать ломтиками и уложить в неглубокую кастрюлю. Поджарить отдельно в сливочном масле тонко нарезанную головку лука. Когда лук начнет розоветь, прибавить муки и разбавить стаканом бульона, в котором варился язык.
Приготовить не слишком густой соус, прибавить сметаны, полить им язык и варить еще 10 мин на медленном огне.

ЯЗЫКИ ТЕЛЯЧЬИ ПРИСОЛЕННЫЕ
Ингредиенты:
0,8—1кг языков, 1 ложка рубленой зелени петрушки.
Для маринада на 1 кг мяса: 40 г соли, 2 г селитры, 2 г сахара, 2 г кориандра, 1— 2 шт. гвоздики, 5 горошин черного перца, 4—5 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листика, 1 долька чеснока, 1/2 л воды.
        Приготовление     
Язык вымыть щеткой, удалить слюнные железы, помещающиеся с обеих сторон основания языка.
Размельчить приправы, смешать с сахаром, селитрой и половиной дозы соли (летом не прибавлять сахара). Этой смесью натереть языки, вложить в глиняную посуду, накрыть деревянным кружком, сверху положить камень. Оставить при комнатной температуре на 1—2 дня. Затем вскипятить воду, растворить в ней оставшуюся соль. Охлажденным рассолом залить языки. Поставить в холодное место при температуре от +4° до +8 °С на 7—10 дней, переворачивая каждые 2—3 дня.
Присоленные языки перед варкой обмыть и положить на 2—3 ч в большое количество холодной воды, которую следует 2—3 раза сменить. Вымоченные языки вложить в кипящую воду и сварить до готовности (около 1 ч). Когда языки станут мягкими, вынуть, слегка охладить в холодной воде и немедленно снять с них «кожу». Затем вновь вложить языки в бульон и варить. Перед подачей вынуть, нарезать поперек на 3—4 ломтя. Положить на блюдо, сбрызнуть несколькими ложками горячего бульона, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем, гороховым пюре или зеленым горошком. Отдельно подать хрен с уксусом.

ЛЕГКОЕ ТЕЛЯЧЬЕ В КАРМАШКЕ
Ингредиенты:
300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка маргарина, соль, перец, 3 желтка, панировочные сухари, 200 г отварного легкого, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина.
        Приготовление     
Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, маргарин или масло, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделить на четырехугольники. Сваренное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные сухари. На четырехугольники из теста положить по маленькой кучке легкого, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и варить до готовности.
Сбрызнуть растопленным маслом. Рассчитано на 3 порции.