ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Ингредиенты:
На 500 г баранины — 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложку масла.
        Приготовление     
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1—2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа.
При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
700 г баранины с костью (задняя ножка), 500 г савойской капусты, 60 г жира, 5 г тмина, 1 долька чеснока, 40 г муки, перец, соль, уксус, сахар.
        Приготовление     
Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, срезать лишний жир. Отбить тяпкой, натереть солью с растертым чесноком, посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить 1/8 л воды, тушить под крышкой. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, обмыть, разрезать на 4—6 частей. Когда мясо будет доведено до полуготовности, нарезать ломтиками поперек волокон и в кастрюле переложить его савойской капустой. Влить 1/8 л воды, добавить тмин и тушить все вместе до мягкости.
Готовое мясо и капусту заправить заправкой, приготовленной из 20 г жира и 20 г муки. Приправить по вкусу сахаром, солью и уксусом, проварить и подать к столу в той же кастрюле.
Подавать с картофелем.

БАРАНИНА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
700 г мяса без кости (задняя ножка), соль, 1—2 дольки чеснока, 40 г жира.
Для заправки из овощей: 50 г лука, 50 г моркови, 50 г петрушки, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 5 горошин душистого перца, 30 г растительного масла, 10 г сахара.
        Приготовление     
Накануне приготовления мясо обмыть, очистить от пленок и срезать лишний жир. Приготовить заправку из овощей (см. «Баранина, тушенная с помидорами»). Натертое и обложенное овощами мясо поставить в прохладное место. Перед приготовлением удалить с мяса приправы и овощи. Натереть растертым с солью чесноком. Чтобы придать куску мяса хорошую форму, крепко обвязать его ошпаренным шпагатом. Быстро обжарить мясо на сильно разогретом жире, переложить в кастрюлю или на противень соответствующей величины. Мясо полить жиром и вставить в жаркий духовой шкаф. Поливать образовавшимся соусом и сбрызгивать водой. Печь мясо так, чтобы внутри оно было розовым, а при прокалывании выделяло красный сок (печь 50—60 мин). Готовое мясо вынуть и нарезать наискось поперек волокон тонкими широкими ломтиками; уложить ломтики на блюде. Соус прокипятить с 2 ложками воды и полить им порции мяса.
Подавать с картофелем жареным «фри» или пюре, с отварными овощами: стручковой фасолью, брюссельской капустой, тыквой, брюквой и т. п.

КАПУСТА ПО-ТУРЕЦКИ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
1 кочан капусты средней величины, 200 г бараньего мяса, 4 луковицы, 500 г жира, 1 ломтик белого хлеба, немного молока, 80 г шпика (не копченого), 1 большой ломтик шпика, 0,5 л мясного бульона, 2 моркови, 1 пучок зелени для супа, соль, перец.
        Приготовление     
Капусту вымыть, опустить на 10 мин в кипящую воду, затем вынуть и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и наполнить кочан начинкой. Начинку приготовить так. Нарубить (крупно) 2 головки лука, обжарить в 1 ст. ложке жира. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и раздавленным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик. Посолить и поперчить.
Оставшийся жир положить в кастрюлю и растопить. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика, а на него — наполненный фаршем кочан капусты и облить его бульоном, добавив морковь и 2 луковицы, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень для супа. Посолить и поперчить. Поставить на сильный огонь, прикрыть крышкой и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 2 ч. При необходимости дать выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию загустить. Капусту сейчас же подать на стол вместе с картофелем или рисом. На столе кочан разделить на 4 части.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
На 500 г баранины — 1 ст. ложку смальца, 80 г сала, 5 зубков чеснока, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 ст. ложку сливочного масла для жаренья лука, 2 стакана бульона, 1 стакан фасоли, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу, зелень.
        Приготовление     
Из обмытой баранины удаляют кости, шпигуют салом, натирают толченым чесноком с солью, обжаривают на смальце или сливочном масле до образования светло-коричневой корочки, складывают в сотейник, заливают бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, или водой, добавляют жир и тушат до готовности.
Пассерованную пшеничную муку разводят соком, в котором тушилась баранина, добавляют бульон, соль, перец, варят, приготовленную подливу процеживают, заливают ею баранину и доводят до кипения.
Перебранную и промытую фасоль замачивают, варят до готовности и отцеживают отвар. Очищенный мелко нарезанный лук жарят на сливочном масле, добавляют томат-пюре, жарят еще 4—5 мин, разводят отваром от фасоли (1/2 стакана), дают закипеть, заправляют вареную фасоль, солят и хорошо прогревают.
Нарезанную тонкими кусочками баранину подают на стол с вареной заправленной фасолью, поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ДУШЕНИНА ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
На 600 г бараньей грудинки или корейки — 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла или смальца, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 кг картофеля, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
        Приготовление     
Мякоть бараньей грудинки или корейки нарезают широкими кусками толщиной 1—1,5 см, солят, посыпают перцем, обкатывают в муке и жарят на хорошо разогретом смальце или сливочном масле.
В сотейник или кастрюлю кладут слой очищенного, нарезанного кружочками или дольками картофеля, смешанного с сырым нарезанным луком, лавровым листом, душистым перцем, солью, на него кладут обжаренную баранину, а сверху — слой картофеля заливают процеженным бульоном, приготовленным из поджаренных бараньих костей, и тушат до готовности под закрытой крышкой. Готовую баранину можно заправить чесноком.

БАРАНИНА (ПОЧЕЧНАЯ ЧАСТЬ), ЗАПЕЧЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
1 кг 200 г баранины (почечная часть), 50 г жира, 30 г муки, 1—2 дольки чеснока, 1/8 л сметаны.
Для маринада: 3/4 л воды, 1/4 л уксуса (6%-ного), 3 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца, 20 г соли, 50 г лука.
        Приготовление     
Приготовить маринад: воду вскипятить с нарезанными кружочками луком, солью и приправами, охладить и добавить уксус. Мясо обмыть, тщательно удалить жир и пленки. В глубокой посуде залить его таким количеством маринада, чтобы маринад наполовину покрыл мясо. Посуду накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2—4 дня, ежедневно переворачивать. Почечную часть вынуть из маринада, обсушить, натереть растертым с солью чесноком, посыпать мукой. Быстро обжарить на сильно разогретом жире, переложить на противень, тщательно полить жиром и вставить в горячий духовой шкаф. Поливать жиром, сбрызгивая заправкой, в которой мариновалось мясо. Когда мясо при прокалывании не будет уже выделять красного сока, залить его смешанной с мукой сметаной и запечь.
Мясо срезать с обеих сторон позвоночника, нарезать его поперек и немного наискось довольно толстыми ломтями, затем уложить на кости. Положить на продолговатое блюдо, залить образовавшимся при приготовлении соусом. Подавать с картофелем, макаронными изделиями или клецками, со свеклой.
Можно перед приготовлением мясо нашпиговать.

ЧАНАХИ
Ингредиенты:
500 г жирной баранины, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 5 баклажанов, 5 луковиц, 1 стакан томатного сока или воды, 30 г курдючного сала или сливочного масла, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, перец, соль.
        Приготовление     
Жирную баранину нарубить кусками, посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель, кружками — репчатый лук. Баклажаны надрезать вдоль до середины, начинить их курдючным салом с солью и перцем, пряной зеленью.
В глиняный горшок (можно в несколько горшочков) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху — баклажаны, на них — лук и целые помидоры, посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного перца (толченый стручковый или красный молотый), соль, залить томатным соком, плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

ТОЛМА ЛЕТНЯЯ
Ингредиенты:
600 г баранины, 4 ст. ложки риса, 1 луковица, 5 баклажанов, 6 помидоров, 500 г помидоров для соуса, 6 сладких перцев, 300 г яблок, 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа и базилика, перец, соль.
        Приготовление     
Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, зелень кинзы, петрушки, укропа и базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль, все хорошо перемешать.
На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена, всыпать в отверстие немного соли. У сладкого перца обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть семена. Перцы ошпарить кипятком, откинуть на сито. Крепкие помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, всыпать внутрь немного соли. Яблоки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Зрелые помидоры нарезать, положить в кастрюлю и варить 7—10 мин, после чего протереть через сито.
Подготовленные баклажаны, перцы и помидоры заполнить мясным фаршем, прикрыть срезанными с них верхушками. На дно невысокой кастрюли положить бараньи кости, затем рядами баклажаны, ломтики яблок, фаршированные перцы и помидоры, залить томатным соусом, посыпать пряной зеленью и варить под крышкой до полной готовности (1—1,5 ч).